Perle D'hiver

Dans une cuve de batteur, peser le beurre en petits cubes. Ajouter la vanille, les zestes d’orange puis les matières sèches. 

Sabler le tout. 

Lorsque la texture sableuse est obtenue, ajouter les oeufs.

Mélanger jusqu’à homogénéisation, puis réserver la pâte au réfrigérateur. 

Abaisser à 3 mm, détailler avec un emporte-pièce cannelé de 8 cm de diamètre. 

Cuire à 160°C pendant 14 minutes.

Hydrater la gélatine avec l’eau froide. 

Détendre la pâte de marron avec la purée de marron et le Cointreau®.

Chauffer le lait et le beurre à 50°C. 

Verser le lait chaud dans la crème de marron puis ajouter la gélatine préalablement fondue. 

Réserver au froid.

Chauffer les purées et le Cointreau® avec le glucose. 

A 40°C, incorporer le mélange sucre-pectine. 

Porter à ébullition.

Hydrater la gélatine avec l’eau hydratation. 

Faire un sirop avec le sucre et l’eau puis réaliser un sabayon avec les jaunes d’oeufs. 

Monter la crème mousseuse. 

Incorporer la gélatine préalablement fondue au sabayon. 

Ajouter le cream cheese puis la crème montée.

Hydrater la gélatine.

Réaliser un sirop avec le sucre, le glucose et l’eau cuits à 103°C.

Verser le sirop sur le reste des ingédients, ajouter la gélatine puis mixer.

Réserver au frais au minimum 12 heures. 

Utiliser à 32°C.