Mont Blanc

Sabler la farine, le sel et le beurre avec la feuille du batteur. 

Ajouter le sucre glace et la poudre de noisette puis finir avec les oeufs. 

Réserver au réfrigérateur dans un film étirable. 

Abaisser la pâte à 3 mm puis foncer 3 fonds de ø 18 cm.

Mélanger tous les ingrédients.

Crémer le beurre et le sucre glace.

Ajouter la poudre de noisette, les oeufs, la maïzena, le Cointreau® et la crème. 

Réserver au froid positif.

Chauffer la purée de cassis avec la moitié du sucre et le xanthane.

Ajouter le reste du sucre et la pectine. 

Porter à ébullition puis refroidir au froid positif.

Monter les blancs avec le sucre semoule. 

Ajouter le sucre glace à la maryse. 

Dresser des disques de ø 16 cm à la douille unie. 

Cuire pendant 1h à 100°C.

Dans une casserole, faire chauffer la crème (1) avec la demi gousse de vanille. 

Blanchir les oeufs avec les jaunes et le sucre semoule. 

Détendre avec la crème chaude puis cuire à l’anglaise. 

Ajouter la gélatine. 

Incorporer la crème montée (2) à 27°C.

Chauffer la crème liquide (1). 

Détendre la pâte de marron avec la crème chaude. 

Ajouter la gélatine chaude et le Cointreau®.

A 35°C, ajouter la crème montée (2).