Fish and chips

Épluchez les pommes de terre et immergez-les dans l’eau pour éviter toute décoloration.

Coupez les pommes de terre en rondelles de 2 mm à la mandoline, puis remettez-les dans l’eau.

Rincez-les bien, puis séchez-les en tapotant.

Salez les rondelles de pommes de terre, aspergez-les de beurre clarifié, puis mélangez-les.

Couvrez une plaque en inox de papier sulfurisé, puis disposez-y les rondelles de pommes de terre en plusieurs couches égales. 

Couvrez d’une feuille d’aluminium, puis enfournez à 150°C pendant 2 heures.

Réservez au réfrigérateur sous un poids pendant 12 heures avant de découper.

Levez les filets, puis retirez délicatement la peau. 

Salez les peaux et laissez reposer une heure, puis rincez. 

Séchez-les bien à l’aide de papier absorbant.

Coupez les peaux en 2 morceaux de taille égale. 

Recouvrez un tube en inox de papier sulfurisé, puis enroulez-y les peaux. 

Attachez-les avec de la ficelle de cuisine.

Faites frire les peaux jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.

Réservez-les dans une boîte hermétique avec des granules de silice.

Mixez finement tous les ingrédients dans un blender, puis passez-les au chinois. 

Incorporez le mélange à la Culinaire Original. 

Versez dans un siphon et aérez avec une cartouche de gaz. 

Réservez au réfrigérateur.

Épluchez les topinambours à l’aide d’un économe.

Chauffez le beurre dans un autocuiseur, ajoutez les topinambours coupés en rondelles et du sel. 

Montez en température, puis ajoutez le bicarbonate de soude.

Mélangez bien, puis fermez l’autocuiseur. 

Laissez cuire sous pression pendant 20 minutes. 

Passez l’autocuiseur sous l’eau froide, relâchez la pression, puis mixez les topinambours caramélisés dans un blender avec la Culinaire Original. 

Salez selon votre goût, puis versez dans une poche à douille.