Gangnam style

Faites chauffer le fumet de poisson et ajoutez-y l’oursin nettoyé. 

Mélangez bien jusqu’à ce que l’oursin soit complètement dissous, puis salez selon votre goût.

Ajoutez la gélatine préalablement trempée, passez au chinois, puis laissez refroidir jusqu’à ce que le mélange ait légèrement épaissi. 

Fouettez la crème jusqu’à obtention d’une consistance semblable à celle d’un yaourt, puis incorporez-la dans le fumet à l’oursin. 

Répartissez le mélange dans des moules en forme de sakura. Faites de petits trous sur le pourtour à l’aide d’un cure-dent pour faciliter le démoulage. 

Placez au réfrigérateur, puis congelez jusqu’à ce que la mousse soit bien ferme et facile à démouler. 

Pulvérisez du velours orange sur la mousse congelée, puis réservez au congélateur.

Mixez tous les ingrédients dans un blender, puis congelez le mélange dans des bols Pacojet.

Turbinez en sorbet à la minute au Pacojet.

Mélangez tous les ingrédients, puis mixez-les.

Pulvérisez un peu de graisse de cuisson dans les moules, puis placez-y le mélange en pressant bien. 

Enfournez à 160°C. 

Réservez-les dans une boîte hermétique avec des granules de silice.

Faites tremper les feuilles des fleurs de sakura salées quelques minutes dans de l’eau chaude.

Faites chauffer le fumet de poisson, puis ajoutez-y les fleurs trempées. 

Incorporez le fumet dans la Culinaire Original, puis laissez réduire un peu. 

Mixez au mixeur plongeant pour obtenir une mousse légère et écumeuse.

Faites tremper la trémelle dans de l’eau chaude pendant 10 minutes, puis rincez-la bien.

Placez la trémelle sous vide dans le jus de kimchi et la purée de mangue. 

Laissez mariner au réfrigérateur pendant une journée.