Tartelette de pomme caramélisée

Taillez les pommes à la mandoline japonaise en longues lamelles fines.

Roulez-les, égalisez les extrémités

et conservez les chutes pour la crème.

Cuisez un caramel avec l’eau et le sucre,

puis déglacez au Calvados.

Placez les spirales de pomme dans un moule silicone et couvrez de caramel au Calvados.

Enfournez 10 minutes à 160°C.

Égouttez sur papier absorbant et réservez au réfrigérateur.

Mélangez le beurre, le sucre, le sel et la poudre d’amande.

Incorporez les œufs, puis la farine et la fécule.

Laissez reposer au moins 1 heure. Abaissez à 2 mm,

détaillez en cercles

et foncez des moules à tartelettes.

Piquez à la fourchette, égalisez les bords

et enfournez 40 minutes à 150°C.

Montez la Végétop et le sucre en chantilly souple.

Incorporez la crème fraîche et

réservez au réfrigérateur.

Coupez les chutes de pommes en petits morceaux et faites-les rissoler dans le beurre jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

Ajoutez le zeste de citron, la gousse et les graines de vanille,

le bâton de cannelle, le sucre et le sel. Cuisez jusqu’à évaporation complète et caramélisation.

Ajoutez la Végétop et portez à ébullition.

Laissez infuser 20 minutes à feu doux.

Retirez vanille et cannelle, mixez finement

puis passez au tamis. Réservez au réfrigérateur

en poche à douille.

Torréfiez les noisettes 10 minutes à 160°C, puis salez-les.