Ananas-choco

Ananas tropical associé à un chocolat onctueux et des textures légères.


Pineapple-choco | Debic
Rolling pin and whisk

Équipe Conseiller Culinaire Debic

Debic

Ingrédients

Biscuit joconde

125 g blancs d’œufs

150 g sucre (1)

216 g œufs

30 g sucre (2)

65 g farine d’amandes

85 g noix de coco en poudre

48 g farine T45

3 g farine de maïs

2 g sel

27 g Beurre Cake Debic

Compote d’ananas

505 g de purée d’ananas

197 g de brunoise d’ananas

134 g de purée de fruit de la passion

122 g de sucre

39 g de fécule de maïs

2 g de vanille

Mousse au chocolat noir

239 g de lait

5 g de poudre de gélatine

25 g d’eau froide

250 g de chocolat noir

478 g de Végétop Debic

Glaçage

28 g eau (1)

85 g Végétop Debic

125 g sucre

125 g glucose

40 g sucre inverti

170 g chocolat blanc

8 g gélatine en poudre

35 g eau (2)

20 g nappage neutre colorant jaune soluble dans l’eau

Décoration

Préparation

Biscuit joconde

Fouetter les blancs d’œufs avec le sucre (1), puis les œufs entiers avec le sucre (2) séparément. 

Combiner délicatement les deux préparations, puis ajouter les ingrédients secs tamisés. 

Enfin, ajouter le Beurre Cake Debic fondu. 

Étaler 700 g d’appareil sur une plaque de cuisson et enfourner à 190 °C pendant 7 à 9 minutes. Laisser refroidir.

Compote d’ananas

Couper l’ananas en cubes en veillant à récupérer le jus. 

Mélanger le reste des ingrédients froids, ajouter l’ananas et verser le tout sur un tapis en ilicone avec un rebord de 43x 43 cm. 

Faire cuire à la vapeur à 90 °C pendant 80 minutes, puis laisser refroidir.

Mousse au chocolat noir

Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine réhydratée et verser le tout sur le chocolat.

Mélanger puis laisser refroidir. 

Lorsque la température de la préparation atteint 29 °C, incorporer la Végétop Debic légèrement fouettée.

Glaçage

Hydrater la gélatine en poudre dans l’eau (2). 

Faire chauffer l’eau (1), la Végétop Debic, le sucre, le glucose et le sucre inverti à 104 °C.

Verser sur le chocolat blanc et mélanger. 

Ajouter la gélatine, le nappage neutre et le colorant jaune. 

Émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant et laisser reposer pendant 12 heures. 

Utiliser le glaçage à une température de 30 à 32 °C.

Dressage

Couper le biscuit et la compote d’ananas et les placer l’un sur l’autre. Ensuite, tremper le tout dans le chocolat fondu. 

Remplir les moules à moitié de mousse au chocolat noir, puis y placer l’insert. Réserver au froid.

Glacer les créations.

Finition

Décorer avec de la Végétop Debic fouettée et des cubes ’ananas frais.

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