Préparation
Battre les œufs et le sucre pour obtenir une texture légère et mousseuse et jusqu’à la formation d’un ruban.
Tamiser la farine de blé et la farine de maïs et les incorporer délicatement à l’appareil précédent.
Mélanger une petite portion de l’appareil avec le Beurre Cake Debic fondu avant de réincorporer le tout au reste de l’appareil.
Verser dans un cercle de 20 cm de diamètre préalablement graissé et enfourner à 180 °C pendant 25 minutes.
Laisser refroidir et découper la génoise en trois.
Faire chauffer le jus de citron, le sucre, les œufs entiers et les jaunes d’œufs au bain-marie à 82 °C jusqu’à épaississement.
Retirer du feu et incorporer le beurre froid jusqu’à obtention d’une texture lisse. Laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur.
Porter le lait, la crème et la vanille à ébullition. Fouetter les jaunes d’œufs, le sucre et la farine de maïs jusqu’à formation d’un ruban.
Tempérer en ajoutant un peu de lait chaud puis incorporer le tout au reste de lait.
Laisser cuire sans cesser de remuer jusqu’à épaississement.
Ajouter le Beurre Cake Debic et mélanger jusqu’à ce que la texture soit bien lisse.
Filmer au contact puis réserver au réfrigérateur.
Fouetter la Crème 35% M.G. Tenue & Foisonnement Debic avec le sucre glace jusqu’à obtenir une texture lisse et ferme.
Dressage
Découper la génoise en trois étages.
Étaler une fine couche de crème de citron suivie d’une fine couche de crème pâtissière.
Répéter l’opération avec le deuxième étage de génoise, puis déposer le troisième étage sur le dessus.
Recouvrir le gâteau de crème fouettée et bien lisser. Pocher des lignes verticales du bas vers le haut.
Finition
Décorer avec des choux, des macarons, diverses décorations en chocolat et un cornet de glace à l’envers.
Place the waffle cone upside down and decorate with choux pastry, macarons, and various chocolate.
