Ingrédients
Pour
55
portions
250 g Beurre Cake Debic
250 g sucre
250 g farine
250 g poudre d’amandes
650 g chocolat blanc
500 g praliné aux amandes
1800 g purée de cerises
350 g sucre (1)
40 g gélatine en poudre
200 g eau
70 g pectine NH
120 g sucre (2)
500 g cerises fraîches, hachées
30 g vinaigre balsamique
345 g eau (1)
630 g sucre
630 g sirop de glucose
56 g gélatine en poudre
280 g eau (2)
630 g chocolat blanc
300 g nappage neutre (miroir)
colorant rouge et jaune
Préparation
Préparer une pâte sablée en mélangeant le Beurre Cake Debic, le sucre, la poudre d’amandes et la farine.
Refroidir la pâte et réaliser un crumble en la passant au travers d’un tamis grossier.
Placer le crumble sur une plaque et le faire cuire au four à 175 °C pendant 25 minutes.
Sortir le crumble du four et le mélanger immédiatement avec le chocolat blanc et le praliné aux amandes.
Tempérer la préparation à environ 30 °C puis la répartir sur une plaque.
Réserver au frais.
Hydrater la gélatine en poudre dans l’eau.
Porter la purée de cerises à ébullition avec le sucre (1).
Sur le feu et sans cesser de remuer, incorporer le mélange de pectine et de sucre (2) à la purée.
Ajouter les cerises fraîches hachées, le vinaigre balsamique et la gélatine hydratée.
Bien mélanger et réserver au réfrigérateur.
Hydrater la gélatine en poudre dans l’eau (1).
Faire chauffer le sucre et l’eau (2) à 121 °C, puis verser ce sirop sur les jaunes d’œufs sans cesser de battre.
Ajouter la gélatine hydratée.
Incorporer le fromage frais et la Crème 35% M.G. Tenue & Foisonnement Debic légèrement fouettée.
Utiliser immédiatement.
Hydrater la gélatine en poudre dans l’eau (2).
Porter l’eau (1), le sirop de glucose et le sucre à ébullition.
Verser sur le chocolat blanc.
Ajouter le nappage neutre, la gélatine hydratée et les colorants.
Bien mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant.
Utiliser le glaçage à une température de 35 °C.
Dressage
Placer le crumble dans des moules cylindriques de 5 cm de diamètre.
Remplir les moules à moitié avec la mousse au fromage frais.
Verser une partie de la compotée de cerises sur la mousse puis ajouter la mousse au fromage frais restante.
Placer au congélateur.
Finition
Une fois la création bien prise, la démouler et la recouvrir avec lla recouvrir avec le glaçage de Saint-Valentin rouge.
Fouetter la Crème 35% M.G. Tenue & Foisonnement Debic jusqu’à obtenir des becs souples. Pocher des noisettes de crème fouettée sur une plaque à l’aide d’une poche à douille.
Placer les noisettes de crème fouettée brièvement au congélateur avant de les pulvériser avec le beurre de cacao rouge.
Décorer chaque création avec une noisette de crème fouettée congelée.
Apporter la touche finale avec un cœur en chocolat et des macarons.
