Pièce Montée Saint-Honoré

Pétrir tous les ingrédients à l’exception du Beurre Croissant Debic. 

Diviser la pâte en pâtons de 4 kg, les couvrir et les laisser reposer à température ambiante pendant 15 minutes.

Étaler les pâtons sur une plaque et les laisser reposer au congélateur. 

Donner deux tours simples à la pâte puis la laisser reposer deux heures au réfrigérateur. 

Réaliser deux tours simples supplémentaires puis laisser la pâte reposer au moins 2 heures au réfrigérateur. Abaisser la pâte à 4 mm d’épaisseur et détailler des cercles de 26, 22 et 16 cm de diamètre.Détailler un cercle de 5 cm au centre de chaque cercle de pâte. 

Laisser reposer à température ambiante pendant 2 heures avant d’enfourner à 150 °C pendant 30 minutes

Faire fondre tous les ingrédients dans une casserole, à l’exception de la farine et des œufs.

Incorporer la farine et laisser cuire brièvement jusqu’à formation d’une pâte homogène qui se décolle des parois de la casserole. 

Dans un batteur équipé de la feuille, ajouter les œufs un à un. 

Une fois la texture désirée obtenue, placer l’appareil dans une poche dotée d’une douille lisse de 16 mm. Pocher la pâte à choux sur un tapis de cuisson perforé. 

Enfourner à 160 °C pendant 15 minutes avec la valve fermée puis 15 minutes supplémentaires avec la valve ouverte.

Faire infuser les gousses de vanille dans le lait et la Crème 35% M.G. Tenue & Foisonnement Debic. 

Filtrer et préparer une crème pâtissière avec le reste des ingrédients.

Émulsionner progressivement avec 400 g de praliné aux noisettes pendant que la crème est encore chaude.

Laisser refroidir dans un mixeur muni d'un fouet plat pour obtenir une texture plus crémeuse. Réfrigérer.

Préparer un caramel à sec en chauffant le sucre à 160-180 °C jusqu’à ce qu’il prenne une couleur dorée. 

Tant qu’il est encore chaud, tremper sans attendre les choux sortis du four dans le caramel et les saupoudrer immédiatement de poudre d’or. 

Laisser le caramel refroidir et prendre complètement avant de garnir les choux de crème au praliné aux noisettes à l’aide d’une poche à douille