Croissant Paris-Brest

Pétrir tous les ingrédients à faible vitesse pendant 4 minutes, sauf le Beurre extra-fin Croissant Debic.

Pétrir pendant 6 minutes supplémentaires à grande vitesse, mais veiller à ne pas trop pétrir la pâte.

Réserver 200 g de pâte et y incorporer 20 g de poudre de cacao.

Placer la pâte au congélateur pendant 30 minutes puis la laisser au réfrigérateur toute une nuit. 

Incorporer le Beurre extra-fin Croissant dans la pâte en réalisant un tour simple (x3) puis laisser le pâton reposer 30 minutes. 

Réaliser un tour double (x4).

Réserver le pâton au frais une nouvelle fois : 20 minutes au congélateur puis 30 minutes au réfrigérateur. 

Abaisser la pâte au cacao et la déposer sur la pâte principale. 

Découper des bandes de pâte tourée et les déposer sur le dessus.

Mixeur les noisettes avec le sucre pour obtenir une pâte fine. 

Ajouter les blancs d’oeufs et mélanger pour obtenir une pâte pouvant être utilisée avec une poche à douille. 

Pocher des bâtonnets de 23 cm de long et de 1 cm d’épaisseur.

Réserver au frais.

Abaisser la pâte recomposée à 4 mm d’épaisseur. 

Découper des bandes de 23 cm x 4 cm. 

Déposer un bâtonnet de pâte de noisettes à l’extrémité de chaque bande. 

Enrouler la pâte pour obtenir un rouleau serré. 

Placer le rouleau de pâte dans un moule à Bundt cake préalablement beurré enveillant à placer la jointure en bas.

Mettre en chambre de pousse à 26 °C pendant 1h30 à 2 heures.

Ensuite, enfourner à 175 °C pendant environ 20 minutes. 

Napper de sirop de sucre (1:1) après cuisson.

Réaliser un caramel avec le sucre et ajouter le sel. 

Ajouter les noisettes et mélanger puis laisser refroidir.

Mixer pour obtenir une pâte lisse.

Fouetter tous les ingrédients pour obtenir une crème pouvant être placée dans une poche à douille.