Fleur au citron

Mélanger la farine d’amandes, le sucre glace, la farine et les oeufs puis battre jusqu’à obtenir une texture légère et aérée.

Séparément, battre les blancs d’oeufs avec le sucre jusqu’à obtenir des becs souples.

Incorporer dans la pâte puis ajouter le beurre fondu. 

Étaler l’appareil sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et enfourner à 220 °C pendant 8 à 10 minutes.

Laisser refroidir puis détailler des cercles (3 par gâteau).

Faire chauffer le jus de citron, le sucre, les jaunes d’oeufs et les oeufs entiers à 82 °C. 

Ajouter la gélatine préparée.

Mélanger la préparation à l’aide d’un mixeur plongeant puis ajouter le beurre à environ 40 °C.

Verser l’appareil dans des moules cylindriques et placer au congélateur.

Mélanger le sucre glace, le zeste de citron et la gélatine fondue dans le jus de citron chaud.

Incorporer la Crème Plus Mascarpone Debic.

Porter tous les ingrédients à ébullition et faire cuire pendant 30 secondes. 

Verser la préparation dans de petits moules en silicone en forme de sphères. 

Placer au congélateur.

Battre les blancs d’oeufs pour obtenir une texture mousseuse puis ajouter progressivement le sucre jusqu’à la formation de becs fermes. 

Incorporer l’amidon de maïs. 

Étaler la préparation en couche fine et enfourner à 90 °C pendant 1h30 à 2 heures.

Laisser la meringue refroidir avant de la couper en morceaux.

Fouetter tous les ingrédients ensemble jusqu’à obtenir une crème ferme pouvant être placée dans une poche à douille. 

Veiller à ajouter l’eau de fleur d’oranger avec parcimonie.