Entremets au cassis et à la cardamome

Faites fondre le chocolat et incorporez tous les autres ingrédients.

Étalez le croustillant sur une plaque et laissez-le prendre.

Faites chauffer le lait et faites-y infuser la cardamome pendant 1 heure.

Hydratez la gélatine en poudre dans l’eau. Filtrez le lait et faites-le chauffer avec les jaunes d’oeufs et le sucre à 84 °C (crème anglaise).

Versez cette préparation sur la gélatine et le chocolat blanc.

Mélangez à l’aide d’un mixeur plongeant et laissez refroidir à 30 °C.

Incorporez la Crème 35% M.G. Tenue & Foisonnement Debic légèrement fouettée.

Faites ramollir la pâte d’amandes à l’aide d’un robot et de la feuille.

Ajoutez le beurre Debic petit à petit jusqu’à obtenir une texture lisse.

Ajoutez ensuite les oeufs et les zestes de citron.

Étalez la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Enfournez à 180 °C pendant 20 minutes.

Faites chauffer tous les ingrédients à 84 °C puis laissez refroidir.

Hydratez la gélatine en poudre dans l’eau. Faites chauffer les jaunes d’oeufs et le sucre à 84 °C.

Versez la préparation sur la gélatine et mélangez pour faire refroidir le tout à 30 °C puis mélangez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Incorporez la Crème 35% M.G. Tenue et Foisonnement Debic légèrement fouettée.

Découpez le biscuit à l’amande à l’aide d’un cercle de 18 cm de diamètre et de 4 cm de haut.

Pochez une couche de lemon curd de 0,5 cm sur le biscuit. Versez la crème bavaroise au cassis et déposez une couche de croustillant aux amandes sur le dessus.

Placez au congélateur puis démoulez et déposez le tout dans un nouveau cercle de 20 cm de diamètre et de 5 cm de haut chemisé d’une bande de film plastique.

Ajoutez la crème bavaroise à la cardamome. Placez le tout au congélateur.

Démoulez l’entremets et pulvérisez un mélange à 50/50 de chocolat blanc et de beurre de cacao sur ce dernier.

Apportez la touche finale avec des dômes de crème bavaroise, du lemon curd, du chocolat blanc et des petites peluches de cress.