Thé fumé gourmand

En dessert ou en tea-time, proposez un thé gourmand plein de gourmandises !

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Thé fumé gourmand - photo1 | Debic

Ingrédients

Pour 25 portions

Tartelette au chocolat avec du gel à l'Aji Ichi Shibori

6 g de feuilles de gélatine

500 ml de Mousse au Chocolat Debic

100 g de fonds de brownie au chocolat

60 ml de Crème 35% M.G. Debic

40 g de glucose

30 g de cacao en poudre

70 ml d'eau

100 ml d'Aji Ichi Shibori

1 g d'agar-agar

25 pièces de lemon cress

Pudding à la rose avec églantier-hibiscus et kroepoek à la rose

1000 ml de Panna Cotta Debic

20 ml d'eau de rose

200 ml de jus d'églantier

2 g d'agar-agar

10 fleurs comestibles

25 kroepoeks à la rose

Parfait au Gorgonzola dolce et pomme verte

500 ml de Parfait Debic

75 g de gorgonzola doux

1 pomme Granny Smith

25 feuilles d'apple blossom

Crème Brûlée Earl Grey

1000 ml de Crème Brûlée Bourbon Debic

100 ml de liqueur Earl Grey

50 ml de thé Earl Grey fort

Préparation

Thé fumé

Le thé fumé est un thé noir ordinaire qui est aromatisé durant quelques heures voire de nombreux jours en étant placé au-dessus d'un petit feu recouvert de bois mouillé.

La fumée donne des notes d'iode, de cuir et d'épices au thé, ce qui crée des associations fortes avec le whisky.

Pour faire ce thé parfaitement, utilisez une eau de source à 95°C.

Laissez infuser pendant 3,5 minutes.

Tartelette au chocolat avec du gel à l'Aji Ichi Shibori

Trempez les feuilles de gélatine dans l 'eau froide.

Fouettez la Debic Mousse au Chocolat dans le batteur jusqu'à obtention d'un mélange léger et placez-la dans une poche à douille.

Répartissez dans des moules en silicone et recouvrez de brownie au chocolat.

Placez au congélateur.

Pour le miroir au chocolat, réchauffez la Debic Crème 35% avec le glucose, la poudre de cacao et l'eau jusqu'à 105°C.

Ajoutez la gélatine trempée et passez au fin tamis.

Refroidissez à 40°C et glacez-en la mousse au chocolat congelée.

Laissez décongeler au réfrigérateur.

Pour le gel, faites cuire l'Aji Ichi Shibori avec l'agar-agar pendant 3 minutes.

Refroidissez et mixez jusqu'à obtention d'un gel lisse.

Décorez les tartelettes au chocolat avec le gel et une feuille de lemon cress.

Pudding à la rose avec églantier-hibiscus et kroepoek à la rose

Faites fondre la panna cotta et ajoutez-y l'eau de rose.

Répartissez dans les moules 3D et laissez prendre au réfrigérateur.

Placez au réfrigérateur et démoulez les boules.

Faites cuire le jus d'églantier avec l'agar-agar pendant quelques minutes et refroidissez.

Mixez jusqu'à obtention d'un gel lisse et placez dans une poche à douille.

Passez le kroepoek à la rose à la friteuse et décorez avec le gel d'églantier, les feuilles de rose, les violettes et la fleur d'hibiscus.

Parfait au gorgonzola dolce et pomme verte

Réchauffez 100 ml de Debic Parfait et 75 grammes de gorgonzola dolce.

Mélangez jusqu'à obtention d'un appareil lisse et refroidissez.

Fouettez le reste du Debic Parfait jusqu'à obtention d'un mélange léger et incorporez-y la crème de gorgonzola refroidie.

Placez dans une poche à douille et répartissez dans des moules en silicone en forme de demi-sphères.

Placez dans le congélateur et collez 2 demi-sphères l'une contre l'autre.

Décorez avec une fine brunoise de pomme verte et une feuille d'apple blossom.

Crème brûlée Earl Grey

Réchauffez la Debic Cème Brûlée jusqu'au point d'ébullition et ajoutez la liqueur Earl Grey et le thé Earl Grey fort.

Répartissez dans les raviers et laissez prendre au réfrigérateur.

Saupoudrez de sucre et dorez avec un brûleur au gaz.

Dressage

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