Java

Un gâteau composé d'un shortbread au cacao, d'un biscuit au chocolat, d'une crème au café et d'une glace au café.

Pâtisserie Chocolat Crème fouettée
Java - photo1 | Debic

Ingrédients

Pour 24 portions

Shortbread au cacao

300 g de farine

60 g de cacao en poudre

320 g de Beurre Extra-fin Croissant Debic

180 g de sucre

10 g de levure chimique

5 g de sel marin

110 g de jaune d'œufs

Parfait au café (préparation classique)

30 ml d'eau

6 g de gélatine en poudre

100 ml de sirop de sucre

60 g de jaune d'œufs

8 g de café soluble

350 ml de Crème 35% M.G. Tenue & Foisonnement Debic

Parfait au café (préparation alternative)

500 ml de Parfait Debic

8 g de café soluble

Biscuit au chocolat sans farine

224 g de jaune d'œufs

128 g de sucre glace

352 g de blanc d'œufs

128 g de sucre

150 de chocolat fondant 60%

Crème au café

85 g de grains de café

1000 ml de Crème 35% M.G. Tenue & Foisonnement Debic

85 g de sucre

Préparation

Shortbread au cacao (pâte sablée)

Mélangez tous les ingrédients dans l'ordre indiqué à la vitesse la plus lente.

Ajoutez en dernier lieu le jaune d'oeuf et pétrissez brièvement.

Conservez au réfrigérateur.

Abaissez la pâte à 2,5 mm et découpez-en des rectangles de 13,5 x 3,5 cm.

Cuisez à 160°C pendant 14 minutes.

Parfait au café (p réparation classique)

Mélangez l'eau et la gélatine en poudre. Cuisez le sirop de sucre et versez-le sur le jaune d'oeuf cassé.

Remuez jusqu'à 85°C et ajoutez ensuite la masse gélatineuse.

Mélangez-y le café soluble et laissez refroidir.

Fouettez la Debic Tenue & Foisonnement et introduisez-la prudemment à la spatule dans l'appareil précédent. Travaillez immédiatement.

Parfait au café (préparation alternative)

Fouettez le Debic Parfait avec le café soluble en préparation onctueuse.

Biscuit au chocolat sans farine

Fouettez vivement le jaune d'oeuf avec le sucre glace.

Fouettez-y ensuite le blanc d'oeuf et le sucre.

Faites entre-temps fondre le chocolat à 40°C.

Mélangez le tout à la spatule et étalez sur deux plaques de cuisson de 60 x 40 cm.

Cuisez à 180°C pendant 8 minutes.

Crème au café

Écrasez grossièrement les grains de café et laissez-les infuser au réfrigérateur pendant une nuit dans la Debic Tenue & Foisonnement liquide.

Passez ensuite au chinois, ajoutez le sucre et fouettez jusqu'à consistance souhaitée.

Dressage

Étalez 2/3 du parfait au café sur 1 couche de biscuit au chocolat et couvrez avec une 2ième couche de biscuit au chocolat.

Appuyez fermement.

Coupez en deux dans la largeur et collez-les avec le tiers de parfait au café restant.

Appuyez de nouveau fermement et surgelez.

Coupez des rectangles de 13,5 x 3,5 cm.

Ajoutez le shortbread sur les côtés et décorez avec la crème au chocolat.

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