Ingrédients
Pour
24
portions
224 g de jaune d'œufs
128 g de sucre glace
352 g de blanc d'œufs
128 g de sucre
150 de chocolat fondant 60%
Préparation
Mélangez tous les ingrédients dans l'ordre indiqué à la vitesse la plus lente.
Ajoutez en dernier lieu le jaune d'oeuf et pétrissez brièvement.
Conservez au réfrigérateur.
Abaissez la pâte à 2,5 mm et découpez-en des rectangles de 13,5 x 3,5 cm.
Cuisez à 160°C pendant 14 minutes.
Mélangez l'eau et la gélatine en poudre. Cuisez le sirop de sucre et versez-le sur le jaune d'oeuf cassé.
Remuez jusqu'à 85°C et ajoutez ensuite la masse gélatineuse.
Mélangez-y le café soluble et laissez refroidir.
Fouettez la Debic Tenue & Foisonnement et introduisez-la prudemment à la spatule dans l'appareil précédent. Travaillez immédiatement.
Fouettez le Debic Parfait avec le café soluble en préparation onctueuse.
Fouettez vivement le jaune d'oeuf avec le sucre glace.
Fouettez-y ensuite le blanc d'oeuf et le sucre.
Faites entre-temps fondre le chocolat à 40°C.
Mélangez le tout à la spatule et étalez sur deux plaques de cuisson de 60 x 40 cm.
Cuisez à 180°C pendant 8 minutes.
Écrasez grossièrement les grains de café et laissez-les infuser au réfrigérateur pendant une nuit dans la Debic Tenue & Foisonnement liquide.
Passez ensuite au chinois, ajoutez le sucre et fouettez jusqu'à consistance souhaitée.
Dressage
Étalez 2/3 du parfait au café sur 1 couche de biscuit au chocolat et couvrez avec une 2ième couche de biscuit au chocolat.
Appuyez fermement.
Coupez en deux dans la largeur et collez-les avec le tiers de parfait au café restant.
Appuyez de nouveau fermement et surgelez.
Finition
Coupez des rectangles de 13,5 x 3,5 cm.
Ajoutez le shortbread sur les côtés et décorez avec la crème au chocolat.
