Ananas-Choco

Tropical pineapple paired with smooth chocolate and light textures.

 


Pineapple-choco | Debic
Rolling pin and whisk

Culinaire Team van Debic

Debic

Ingrediënten

Jocondebiscuit

125 g eiwitten  

150 g suiker (1)  

216 g eieren  

30 g suiker (2)  

65 g amandelpoeder  

85 g kokospoeder  

48 g zachte bloem  

3 g maïszetmeel  

2 g zout  

27 g Debic Cake Gold boter  

Ananascompote

505 g ananaspuree  

197 g ananasbrunoise  

134 g passievruchtpuree  

122 g suiker  

39 g maïszetmeel  

2 g vanille  

Pure chocolademousse

239 g melk  

5 g gelatinepoeder  

25 g koud water  

250 g pure chocolade  

478 g Debic Végétop

Glazuur

28 g water (1) 

85 g Debic Végétop 

125 g suiker 

125 g glucose 

40 g invertsuiker 

170 g witte chocolade 

8 g gelatinepoeder 

35 g water (2)

20 g neutrale glazuur wateroplosbare gele kleurstof 

Decoratie

Debic Végétop 

verse ananas

Bereiding

Jocondebiscuit

Klop de eiwitten met suiker (1) apart op, klop de eieren met suiker (2).

Spatel beide mengsels voorzichtig samen en voeg de gezeefde droge ingrediënten toe.

Voeg tot slot de gesmolten Cake Gold boter toe.

Verdeel 700 g van het beslag in een bakvorm en bak op 190°C gedurende 7 à 9 minuten.

Laat afkoelen. 

Ananascompote

Snijd de ananas in regelmatige blokken en vang het sap op dat vrijkomt tijdens het snijden.

Meng de overige ingrediënten koud, voeg de ananas toe en giet in een siliconenmat met opstaande rand van 43 x 43 cm.

Stoom gedurende 80 minuten op 90°C en laat afkoelen. 

Pure chocolademousse

Breng de melk aan de kook, voeg de geweekte gelatine toe en giet alles over de chocolade.

Meng en laat afkoelen.

Wanneer het mengsel 29°C bereikt, spatel de half opgeklopte Végétop erdoor. 

Glaçage

Week de gelatinepoeder met het water (2).

 Kook het water (1), Végétop, suiker, glucose en invertsuiker tot 104°C.

Giet over de witte chocolade en meng.

Voeg de gelatinemassa, neutrale gelei en gele kleurstof toe.

Emulgeer met een staafmixer en laat 12 uur kristalliseren.

Gebruik op 30-32°C. 

Opbouw

Snijd de biscuit en de ananascompote en leg ze op elkaar, dompel ze in gesmolten chocolade.

Vul de helft van de vorm met de pure chocolademousse en plaats de vulling erin, laat opstijven.

Glaze the individual portions.

Afwerking

Glaceer de individuele porties en werk af met opgeklopte Végétop en blokjes verse ananas.

Debic Blends assortment
Debic Blends. Werkt gewoon.

Ontdek Debic Blends, ontwikkeld voor echte productieomstandigheden. Betrouwbare prestaties, een glad resultaat en vertrouwen in elk dessert: oplossingen die gewoon werken.

Ontdek Debic Blends