Chocolade entremet met pecan en sinaas

Meng de pecanpraliné met de gesmolten chocolade en het zout.

Strijk uit, vries in en steek een ring uit van 18 cm Ø.

Meng de bloem, het pecanmeel, de suiker en het zout.

Voeg de Croissant boter toe en meng tot een samenhangend geheel.

Voeg ten slotte het ei toe. 

Rol uit op 2 mm dikte en steek ringen uit van 18 cm Ø.

Bak op 175 °C gedurende 12 à 15 minuten.

Plaats onder de croustillant.

Klop een luchtige massa van het ei en de poedersuiker. 

Spatel er de bloem, het amandelmeel, het pecanmeel en de gesmolten Crème boter door.

Klop het eiwit op met suiker en spatel luchtig door.

Strijk uit en bestrooi met pecanstukjes.

Bak op 180 °C gedurende 8 à 10 minuten.

Steek een ring uit van 18 cm Ø.

Week de gelatineblaadjes in koud water.

Verwarm het sap met de zestes en de suiker (1)

Voeg pectine met suiker (2) toe en breng kort aan de kook. 

Voeg gelatine en gekonfijte sinaasappel toe.

Giet in een ring van 16 cm Ø en vries in.

Bereid een droge karamel met de suiker en blus met warme Prima Blanca.

Voeg gelatine toe.

Laat afkoelen tot 40 °C en emuleer met de Crème boter.

Laat kristalliseren en stort op de sinaasinsert.

vries in.

Klop de Prima Blanca lobbig, samen met de Cointreau.

Bereid een pâte à bombe door de suiker en het water water aan de kook te brengen tot 118 °C.

Giet op het eigeel en klop luchtig.

Smelt de chocolade en spatel er de pâte à bombe en Prima Blanca onder.

Breng de Prima Blanca, het water, de suiker en de gelei samen aan de kook.

Voeg vervolgens het gezeefde cacaopoeder toe.

Laat het geheel 5 minuten doorkoken.

Laat afkoelen tot 60 °C en voeg dan de gelatinemassa toe.

Verwerk bij een 40 °C.