Paris brest-croissant

Kneed alle ingrediënten (behalve de Croissant boter) gedurende 4 minuten op lage snelheid.

Kneed nog eens 6 minuten op hoge snelheid, maar laat het deeg niet volledig rijzen.

Houd 200 g deeg apart en meng dit met 20 g cacaopoeder.

Laat het deeg 30 minuten in de vriezer rusten en laat het vervolgens een nacht in de koelkast rusten.

Lamineer de Croissant boter in het deeg met één enkele toer (x3) en laat het vervolgens 30 minuten rusten.

Maak een dubbele toer (x4).

Laat het opnieuw afkoelen: 20 minuten in de vriezer en vervolgens 30 minuten in de koelkast.

Rol het cacaokleurige deeg uit en leg het op het hoofddeeg.

Snijd reepjes van het gelamineerd deeg en leg deze als bovenste laag.

Meng de hazelnoten met de suiker tot een fijne pasta.

Voeg het eiwit toe tot een spuitbare consistentie wordt verkregen.

Spuit staafjes van ongeveer 23 cm lang en 1 cm dik.

Laat goed afkoelen.

Rol het getoerde deeg uit tot een dikte van 4 mm.

Snijd in repen van 23 x 4 cm.

Leg een staafje hazelnootpasta aan het begin van elke reep.

Rol strak op tot een gesloten rol.

Leg met de naad naar beneden in ingevette tulbandvormen.

Laat 1,5 tot 2 uur rijzen bij 26°C.

Bak ongeveer 20 minuten op 175°C.

Bestrijk na het bakken met suikersiroop (1:1).

Karamelliseer de suiker en voeg het zout toe.

Meng met de hazelnoten en laat afkoelen.

Mix tot een gladde pasta.

Klop alle ingrediënten samen tot een spuitbare crème.