Zwarte woud bûche

Zeef de droge ingrediënten.

Klop de eiwitten stijf met de kristalsuiker.

Spatel de eidooiers erdoor met een spatel.

Voeg de droge ingrediënten toe en vervolgens de gesmolten boter.

Verdeel 1000 g over 2 bakplaten.

Bak: 170 °C gedurende 12 minuten.

Meng alle ingrediënten behalve de chocolade tot een crumble.

Bak 15 minuten op 150 °C.

Meng de pure chocolade erdoor terwijl het nog warm is.

Verdeel 1100 g over het Marigny-biscuit.

Verwarm de fruitpurees.

Klop de eidooiers met de kristalsuiker en maïzena tot een lichtgele massa.

Giet de hete vloeistof over het eidooiermengsel.

Maak een banketbakkersroom.

Voeg de boter, gelatine en Kirsch Jacobert toe.

Laat afkoelen.

Pocheer 300 g per reep.

Smelt de puree met het limoensap (1), de glucosestroop en de kristalsuiker (1).

Verhit tot 45 °C en voeg vervolgens het kristalsuikermengsel (2) en het pectinemengsel toe.

Breng aan de kook en meng met het limoensap (2).

Verwarm de melk en de invertsuiker.

Giet over de chocolade.

Voeg de gelatinemassa en de praliné toe.

Spatel bij 40 °C de slagroom erdoor.

Verwarm de glucosestroop, room, water en kleurstof tot 40 °C.

Roer de kristalsuiker en pectine erdoor.

Breng aan de kook en giet over de chocolade.

Mix en gebruik op 60 °C.