Winterparel

Weeg de boter in kleine blokjes af in de kom van een standmixer. Voeg de vanille, sinaasappelschil en droge ingrediënten toe.

Meng het mengsel tot het op grof zand lijkt.

Voeg de eieren toe zodra het mengsel een zanderige textuur heeft.

Meng tot een glad mengsel en bewaar het deeg in de koelkast.

Rol het deeg uit tot een dikte van 3 mm en steek er rondjes uit met een geribbelde koekjesvorm van 8 cm.

Bak 14 minuten op 160 °C.

Week de gelatine met koud water.

Maak de kastanjepasta zacht met de kastanjepuree en Cointreau®.

Verwarm de melk en boter tot 50 °C.

Giet de hete melk bij de kastanjecrème en voeg de eerder gesmolten gelatine toe.

Laat afkoelen.

Verwarm de puree en Cointreau® met de glucose.

Roer bij 40 °C het suiker-pectinemengsel erdoor.

Breng aan de kook.

Week de gelatine met water.

Maak een siroop van de suiker en het water en klop de eidooiers tot een sabayon.

Sla de slagroom stijf.

Verwerk de gesmolten gelatine bij de sabayon.

Voeg de roomkaas toe en spatel de slagroom erdoor.

Hydrateer de gelatine.

Maak een siroop door de suiker, glucose en het water te koken tot 103 °C. 

Giet de siroop over de overige ingrediënten, voeg de gelatine toe en mix.

Laat het mengsel minstens 12 uur in de koelkast staan.

Gebruik bij 32 °C.