Fish and chips

Schil de aardappelen en houd ze onder water om verkleuring te voorkomen.

Snijd de aardappelen met een mandoline in plakjes van 2 mm dik en bewaar ze ook in water.

Grondig afspoelen en droogdeppen met een doek.

Bestrooi de aardappelschijfjes met zout en geklaarde boter en meng alles goed door elkaar.

Bekleed een roestvrijstalen bakplaat met bakpapier en verdeel de aardappelschijfjes gelijkmatig over de bakplaat.

Dek af met aluminiumfolie en bak 2 uur in de oven op 150⁰C.

Zet het 12 uur lang onder druk in de koelkast voordat u het in porties verdeelt.

Fileer de vis en snijd voorzichtig het vel eraf.

Zout de huid gedurende 1 uur en spoel het daarna af.

Goed drogen met keukenpapier.

Snijd in 2 gelijke stukken.

Wikkel een stuk bakpapier om een ​​roestvrijstalen buis en rol het vel eromheen.

Vastbinden met keukentouw.

Frituur het vel tot het knapperig is.

Bewaar in een goed afgesloten blik met silicakorrels.

Meng alle ingrediënten fijn in een blender en druk ze door een fijne zeef.

Voeg de Culinaire Original toe.

Giet het mengsel in een sifon en belucht het met een gaspatroon.

Bewaar in de koelkast tot gebruik.

Voor de crème van aardpeer schilt u de aardperen met een dunschiller.

Verhit de boter in een snelkookpan en voeg de in plakjes gesneden aardperen en het zout toe.

Goed verwarmen en dan de baking soda toevoegen.

Meng alles goed en sluit de pan met het deksel.

Laat het 20 minuten onder druk koken.

Zet de pan vervolgens onder koud water om de druk te laten ontsnappen en hak de gekarameliseerde aardperen fijn in de blender met de Culinaire Original.

Breng op smaak met zout en doe het mengsel in een spuitzak.