Składniki
Na 24 porcje
200 g białek jaj
200 g cukru
130 g żółtek jaj
40 g skrobi ziemniaczanej
230 g mąki
500 g upieczonej kakaowej kruszonki
125 g feuilletine
187 g czekolady Dulcey®
300 g czekolady Dulcey®
120 g masła kakaowego
45 g oleju z pestek winogron
Przygotowanie
Skarmelizować cukier i glukozę.
Zdeglasować podgrzanym mlekiem i śmietanką Stand & Overrun. Podgrzać do 104°C.
Ostudzić do 60°C i dodać masę żelatynową, a następnie, gdy masa osiągnie 40-45°C, masło Crème.
Białka jaj ubić z cukrem na puszystą bezę.
Dodać żółtka jaj, a na końcu przesianą skrobię i mąkę.
Ciasto rozprowadzić na macie Silpat i piec w prostokątnym rancie.
Piec w 180°C 2 x 5 minut.
Po 5 minutach obrócić matę do pieczenia.
Wszystkie składniki wymieszać tak, by powstały niewielkie okruszki, po czym zamrozić.
Piec w 160°C przez około 15 minut.
Wszystkie składniki wymieszać i ubić w formach.
Śmietankę Stand & Overrun (1) i wanilię podgrzewać na niewielkim ogniu przez 30 minut.
Z gorącego płynu przygotować sos anglaise i dodać masę żelatynową.
Śmietankę Stand & Overrun (2) i mascarpone ubić na puszystą masę.
Połączyć z anglaise o temperaturze 20°C - 22°C.
Czekoladę roztopić wraz z masłem kakaowym.
Dodać olej.
Używać masy o temperaturze 30°C.
Sposób wykonania
W formach silikonowych umieścić porcję odnowionej kruszonki i dokładnie docisnąć.
Biszkopt pokroić w porcje o kształcie form i przykleić do warstwy kruszonki za pomocą odrobiny karmelu.
Na biszkopt nałożyć warstwę karmelu-waniliowego.
Wypełnić formy musem waniliowym.
Zamrozić.
Porcje wyjąć z form.
Spryskać zamszem czekoladowym.
Wykończenie
Udekorować ubitą śmietanką Stand & Overrun i świeżymi brzoskwiniami.
