Egzotyczny croissant

Wymieszać mąkę, sól i cukier. Stopniowo dodawać wodę, pozostawiając część do korekty tekstury, oraz Masło Cake.

Gdy ciasto nabierze odpowiedniej konsystencji, dodać rozpuszczone drożdże i wyrobić gluten.

Podzielić ciasto na porcje po 3 kg. Odstawić na 20–30 minut w temperaturze pokojowej.

Następnie schłodzić w -7°C przez 1 godzinę i przechować w 2°C przez noc.

Rozwałkować ciasto do wymiarów 60x40 cm, a masło do 30x40 cm.

Schłodzić oba kawałki przez 20 minut w -3°C. Zalaminować ciasto z Masłem Croissant, wykonać podwójne złożenie, a następnie pojedyncze.

Schłodzić w -7°C przez co najmniej 1 godzinę lub do następnego dnia.

Rozwałkować ciasto i wyciąć trójkąty o wadze 70–75 g.

Poddać garowaniu w 28°C, posmarować jajkiem i piec w 180°C przez 20 minut.

Ugotować syrop z cukru i wody, podgrzewając do 112°C, następnie dodać migdały.

Mieszać cały czas, aby skarmelizować i skrystalizować orzechy.

Gdy osiągną złoty kolor, zdjąć z ognia i dodać wiórki kokosowe.

Wystudzić i zmielić na gładką masę.

Zemulgować gorącą śmietankę z rozpuszczoną białą czekoladą w trzech etapach. 

Gdy masa osiągnie 45°C, dodać masło.

Na końcu wmieszać pralinę kokosową.

Wymieszać cukier, pektynę i gumę guar.

Podgrzać mango, sok i skórkę z limonki do około 40°C, następnie dodać mieszankę suchych składników i zagotować.

Schłodzić do uzyskania żelu i przełożyć do worka cukierniczego.