Home Przepisy Powiedz ser

Powiedz ser

Kruche ciasto bretońskie z musem z serka śmietankowego i konfiturą z marakui.

Nabiał Ciasto Owoce

Say cheese dessert

Bart de Gans

Bart de Gans

Perfri, Meerkerk, Holandia

Składniki

Na 6 sztuk

Ciasto bretońskie

160 g żółtek jaj

320 g cukru

320 g masła Debic Crème

450 g mąki (miękkiej)

15 g proszku do pieczenia

4 g soli drobnoziarnistej

Konfitura mango-marakuja

275 g purée mango

100 g purée marakuja

100 g cukru

100 g atomizowanej glukozy

8 g pektyny NH

2 g żelatyny

4 g soku z cytryny

Mus z serka śmietankowego

69,3 g cukru

5,3 g żelatyny

245,3 g białej czekolady

240 g Debic Stand & Overrun

240 g Debic Serek Śmietankowy

40 g żółtek jaj

Krem namelaka z lukrecją

200 g mleka pełnotłustego

4 g żelatyny

340 g czekolady Dulcey® 35%

20 g lukrecji w proszku

400 g Debic Stand & Overrun

Użyte produkty Debic

Debic Masło Crème 4x2,5 kg

Debic Stand & Overrun 35% 1 l

Debic Serek Śmietankowy

Przygotowanie

Ciasto bretońskie

Ubić żółtka z cukrem.

Kontynuować miksowanie płaskim mieszadłem, stopniowo dodając masło Crème, a następnie przesianą mąkę, proszek do pieczenia i sól.

Rozprowadzić masę, wyciąć kształty i odstawić do lodówki, aby odpoczęła.

Konfitura mango-marakuja

Podgrzać połowę purée. Gdy pulpa osiągnie 40°C dodać mieszankę cukru, glukozy w proszku i pektyny.

Dodać pozostałe purée, namoczoną żelatynę i sok z cytryny.

Mus z serka śmietankowego

Przygotować suchy karmel o pienistej konsystencji.

Zdeglasować karmel, dodając mniejszą porcję podgrzanego Stand & Overrun.

Wlać do żółtek, cały czas mieszając, i gotować do 84°C (anglaise).

W razie potrzeby dodać uwodnioną żelatynę.

Stopniowo wlewać gorąca mieszankę do roztopionej czekolady, dbając o uzyskanie gładkiej emulsji.

Natychmiast zmiksować, aby powstała idealna emulsja.

W razie potrzeby ustabilizować emulsję, dodając lekko ubitą śmietankę, a następnie połączyć emulsję z ubitą śmietanką Stand & Overrun i Serkiem Śmietankowym.

Krem namelaka z lukrecją

Doprowadzić mleko do wrzenia i dodać uwodnioną żelatynę.

Powoli wlewać ciepłą mieszankę do roztopionej czekolady, tworząc emulsję szpatułką, dodać proszek z lukrecji.

Natychmiast zmiksować, aby powstała idealna emulsja. Dodać Stand & Overrun i ponownie wymieszać.

Przelać do form i zamrozić.

Sposób wykonania

Przygotować ciasto bretońskie.

Rozwałkować je na grubość 2,5 mm i upiec w temperaturze 170°C.

Przygotować mus z serka śmietankowego, napełnić nim wybraną formę i umieścić zamrożony wkład z kremu lukrecjowego i porcję ciasta bretońskiego.

Wykończenie

Po zamrożeniu wyjąć ciastko z formy, udekorować na wybrany kolor i wykończyć konfiturą z marakui.

Nabiał Ciasto Owoce

Debic for bakers

Debic for bakers