Ekler z morelą

Doprowadzić do wrzenia wodę, mleko, masło Brioche, sól i cukier.

Dodać mąkę, a następnie odparować płyn.

Zdjąć garnek z ognia i stopniowo dodawać jajka.

Wycisnąć ciasto z rękawa cukierniczego, a następnie posmarować glazurą.

Rozgrzać piekarnik do 250°C, wyłączyć grzanie, a następnie włożyć ciastka.

Nie otwierać drzwi piekarnika.

Gdy ptysie zaczną rosnąć  i nabiorą złotego koloru, ponownie włączyć grzanie na 180°C i piec dalej przy lekko uchylonych drzwiach.

Alternatywnie piec w piekarniku z termoobiegiem w temperaturze 165°C, również przy uchylonych drzwiach.

Podgrzać połowę purée z moreli.

Gdy puree osiągnie 40°C, dodać mieszankę cukru, glukozy w proszku i pektyny NH.

Dodać pozostałe purée oraz żelatynę i sok z cytryny.

Wymieszać niewielką część zimnego mleka ze skrobią ziemniaczaną i odstawić.

Resztę mleka z gwiazdką anyżu podgrzać do temperatury 85–90°C.

Część gorącego mleka wlać do mieszanki mleka ze skrobią.

Wszystko przelać z powrotem do garnka i zagotować. 

Wyjąć gwiazdkę anyżu.

Połączyć gorącą bazę skrobiową (bez cukru) z uwodnioną żelatyną.

Stopniowo łączyć ciepłą mieszankę z częściowo roztopioną czekoladą, tworząc emulsję.

Natychmiast dokładnie wymieszać, aby uzyskać idealną emulsję.

Dodać Stand & Overrun, ponownie wymieszać. Odstawić do lodówki na 12 godzin w temperaturze 4°C.

Ubić do momentu, aż konsystencja będzie na tyle stabilna, by nadziewać.