Składniki
Na 18 porcji
500 g ciasta migdałowego
120 g białej czekolady
120 g feuilletine
155 g orzechów laskowych
235 g białek jaj
115 g cukru
2 g soli
175 g mąki 650
195 g jaj
125 g wody
375 g truskawek
110 g cukru
110 g atomizowanej glukozy
15 g pektyny NH
4 g żelatyny
375 g rabarbaru (ugotowanego)
8 g soku z yuzu
Przygotowanie
Kiedy ciasto migdałowe całkowicie ostygnie po upieczeniu, odważyć je i połamać na kawałki.
Wymieszać z roztopioną czekoladą i prażynką feuilletine.
Masą wyłożyć formę o pożądanym kształcie i wielkości.
Pozostawić do stężenia.
Orzechy laskowe uprażyć.
Białka jaj ubić wraz z cukrem na puszystą masę.
Uprażone orzechy zmielić z solą i z mąką.
Dodać jaja i wodę, wymieszać.
Delikatnie wymieszać z bezą.
Piec na blachach o wymiarach 60 x 40 cm przez 12 minut w 175°C.
Truskawki podgrzać do 40°C i dodać mieszankę cukru z atomizowaną glukozą i pektyną NH.
Doprowadzić do wrzenia.
Dodać namoczoną żelatynę i dokładnie wymieszać.
Gorąca masę przelać na rabarbar i sok z yuzu.
Zmielić za pomocą blendera ręcznego.
Mleko i śmietankę Stand & Overrun podgrzać wraz z laską wanilii i pozostawić do nasycenia aromatem.
Cukier wymieszać z pektyną X58 i dodać do śmietanki z mlekiem.
Doprowadzić do wrzenia.
Wymieszać z roztopionym masłem kakaowym i białą czekoladą.
Zemulgować na gładką, aksamitną emulsję.
Podgrzać śmietankę Stand & Overrun i mleko.
Miód zmiksować z żółtkami jaj i dodać do śmietanki.
Podgrzać do 84°C i dodać żelatynę (napęczniałą w wodzie).
Ostudzić do 35°C.
Dodać bazylię i zmielić przy pomocy blendera ręcznego.
Przygotować sos anglaise (podgrzewając do 84°C), ze składników podanych w przepisie.
Anglaise podgrzać do 45°C.
Dodać sok z kalamondynki i wcześniej namoczoną, roztopioną żelatynę.
Dodać jogurt, a następnie lekko ubitą śmietankę.
Do śmietanki Stand & Overrun dodać wanilię i cukier. Ubić na puszystą masę.
Wykorzystać od razu.
Sposób wykonania
Na wykrojony blat chrupki migdałowej nałożyć odpowiednio dokrojony kawałek biszkoptu.
Na biszkopt nałożyć warstwę konfitury truskawkowej, a następnie ganache waniliowego.
Nałożyć kolejną warstwę biszkoptu, a następnie bazyliowego anglaise.
To będzie wnętrze umieszczone w środku formu wypełnionej musem jogurtowym.
Wykończenie
Zamrożone ciasto wyjąć z formy, oblać czerwona glazurą.
Udekorować kremem chantilly, świeżymi owocami i jadalnymi kwiatami.
