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Arabesque

Un pastel de mantequilla salada con capas de gel de lima, toffee de mantequilla y una ganache de albahaca batida y chocolate blanco.

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Arabesque

Debic Professionals

Debic

Ingredientes

Para 3 porciones

Pastel de mantequilla salada

130 g huevo

250 g azúcar

250 g harina floja

20 g impulsor

250 g leche

220 g Debic Mantequilla Cake

10 g sal

Ganache montada de albahaca y chocolate blanco

20 g hojas de albahaca

150 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento (1)

15 g azúcar invertido

100 g chocolate blanco

225 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento (2)

1 lima, la ralladura

Toffee de mantequilla noisette

350 g azúcar

10 g miel

350 g Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento

1 vaina de vainilla

4 g sal

50 g Debic mantequilla Cake (noisette)

Gel de lima

400 g jugo de lima

600 g agua

100 g azúcar

70 g almidón de patata

Finalizar

1000 g chocolate de yuzu

10 g aceite de girasol

Brote de albahaca

1 lima

Productos Debic

Debic Mantequilla Cake 2,5kg

Debic Nata Plus Firmeza y Rendimiento 1L

Preparación

Pastel de mantequilla salada

Batir los huevos con el azúcar.

Añadir la harina con la sal y el polvo de hornear.

Luego agregar la leche y la mantequilla cake derretida.

Extender sobre una bandeja para hornear y hornear a 180ºC durante 8 minutos.

Cortar en 3 piezas de 20 x 40 cm.

Ganache montada de albahaca y chocolate blanco

Sumergir brevemente las hojas de albahaca en agua hirviendo y luego enfriar inmediatamente en agua con hielo.

Calentar la Nata Plus Firmeza y Rendimiento (1) y el azúcar invertido, y mezclar con las hojas de albahaca previamente escaldadas.

Colar la mezcla y emulsionar con el chocolate blanco.

Terminar de emulsionar con la Nata Plus Firmeza y Rendimiento (2) frío y añadir la ralladura de lima.

Dejar reposar en el refrigerador durante 24 horas antes de montar.

Toffee de mantequilla noisette

Hacer un caramelo con el azúcar y la miel.

Desglasar con la nata caliente en la que hemos infusionado la vainilla y deja reducir.

Una vez que esté caliente, añadir la sal y emulsionar con la mantequilla cake.

Gel de lima

Triturar todos los ingredientes juntos.

Deja reposar durante un día en el refrigerador y luego vuelve a mezclar.

Montaje

Repitir la misma operación y congela el bloque.

Cortar en tres piezas de 18 x 8 cm.

Sumergir el pastel cortado en el chocolate de yuzu mezclado con un 10% de aceite de semilla de uva.

Decorar con la Nata Plus Firmeza y Rendimiento + 8% de azúcar.

Rellenar los huecos con gel de lima y terminar con brotes de albahaca y lima rallada.

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