Crema Gallega

Hervir la nata caliente (1) y añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas. Emulsionar en tres pasos la nata con el chocolate en la Thermomix. Añadir la nata fría (2) en forma de hilo. Finalmente incorporar la crema de orujo lentamente. Rellenar los moldes elegidos para emplatar y dejar reposar en la nevera 24 horas. Dejar una parte separada en un bowl para montar al día siguiente.

Mezclar todos los ingredientes secos en la batidora con pala. Añadir la mantequilla fría en dados pequeños. Mezclar a velocidad lenta-media hasta conseguir una textura homogénea. Hornear a 160ºC durante 20-25 minutos con tiro abierto.

Mezclar la mantequilla noisette con el azúcar moreno. Añadir la harina, la almendra en polvo y el bicarbonato. Cuando la masa esté homogénea, añadir el huevo. Finalmente añadir el chocolate fundido. Dejar reposar, laminar y cortar al gusto del emplatado. Cocer a 160ºC durante 30 minutos con tiro abierto.

Desmoldar la crema gallega. Montar parte de la crema gallega reposada 24 horas. Con ayuda de una manga pastelera, realizar un rosetón encima de la crema moldeada. Colocar el crumble encima de la crema. Decorar con el sable, las castañas confitadas y la lámina de oro.