Gateau a la cerise et chocolat blanc, cardamome, canneberge et pecan

Mélangez la pâte de noix de pécan avec le chocolat fondu et le sel.

Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé et placez au congélateur.

Découpez un anneau de 16 cm Ø.

Battez l’œuf et le sucre glace jusqu’à obtention d’une masse aérée.

Avec une spatule, incorporez-y la farine, la farine d’amande et le Beurre Crème fondu.

Battez le blanc d’œuf avec le sucre et incorporez-le au mélange à l’aide d’une spatule.

Étalez sur une plaque de cuisson et enfournez à 180 °C pendant 8 à 10 minutes.

Découpez un anneau de 16 cm Ø et réservez pour le montage.

Faites chauffer la purée de canneberge, le jus d’orange et le sucre.

Ajoutez les sucres et laissez mijoter brièvement.

Ajoutez la gélatine trempée.

Ensuite, versez déjà une première couche fine de confiture sur le croustillant.

Placez 1/3 de la confiture au réfrigérateur jusqu’au moment du montage.

Faites chauffer la purée de canneberge, le jus d’orange et le sucre.

Préparez une crème anglaise en chauffant l’œuf et le jaune d’œuf à 82 °C.

Ajoutez la gélatine et laissez refroidir jusqu’à 40 °C. 

Émulsifiez avec le Beurre Crème.

Laissez refroidir et réservez au réfrigérateur jusqu’au moment du montage.

Fouettez la Prima Blanca jusqu’à ce qu’elle soit ferme.

Préparez une pâte à bombe en faisant bouillir le sucre, la cardamome, le jus de citron vert et l’eau à 118 °C.

Versez sur le jaune d’œuf et fouettez jusqu’à obtention d’une masse aérée. 

Faites fondre le chocolat blanc et ajoutez-y la gélatine fondue.

Incorporez la pâte à bombe au mélange chocolaté, puis la Prima Blanca à l’aide d’une spatule.