Entremet au chocolat, noix de pécan et orange

Mélangez le praliné noix de pécan avec le chocolat fondu et le sel.

Étalez, congelez et découpez un anneau de 18 cm Ø.

Mélangez la farine, la farine de noix de pécan, le sucre et le sel.

Ajoutez le Beurre Croissant et mélangez jusqu’à obtention d’une masse homogène.

Enfin, ajoutez l’œuf.

Abaissez à 2 mm et découpez des anneaux de 18 cm Ø.

Enfournez à 175 °C pendant 12 à 15 minutes.

Glissez la pâte sous le croustillant.

Battez l’œuf et le sucre en poudre jusqu’à obtention d’une masse aérée.

Avec une spatule, incorporez-y la farine, la farine d’amande, la farine de noix de pécan et le Beurre Crème fondu.

Battez le blanc d’œuf avec le sucre et incorporez le tout au mélange à l’aide d’une spatule.

Étalez et parsemez de morceaux de noix de pécan.

Enfournez à 180 °C pendant 8 à 10 minutes.

Découpez un anneau de 18 cm Ø.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Faites chauffer le jus avec les zestes et le sucre (1).

Ajoutez la pectine avec le sucre (2) et portez brièvement à ébullition.

Ajoutez la gélatine et l’orange confite.

Versez dans un anneau de 16 cm Ø et placez au congélateur.

Préparez un caramel sec avec le sucre et déglacez avec la Prima Blanca chaude.

Ajoutez la gélatine.

Laissez refroidir à 40 °C et émulsifiez avec le beurre Crème.

Laissez cristalliser puis versez sur l’insert à l’orange.

Placez au congélateur.

Fouettez la Prima Blanca avec le Cointreau, jusqu’à ce que la crème soit ferme.

Préparez une pâte à bombe en faisant bouillir le sucre et l’eau à 118 °C.

Versez sur le jaune d’œuf et fouettez jusqu’à obtention d’une masse aérée.

Faites fondre le chocolat puis incorporez-y la pâte à bombe et la Prima Blanca à l’aide d’une spatule.

Portez la Prima Blanca à ébullition avec l’eau, le sucre et la gelée.

Ajoutez ensuite le cacao en poudre tamisé.

Laissez mijoter pendant 5 minutes.

Laissez refroidir à 60 °C, puis ajoutez la gélatine.

Travaillez à 40 °C.