Lune noire

Mélangez les ingrédients secs avec le beurre, puis ajoutez le jaune d'œuf et pétrissez.

Pétrissez brièvement la pâte. 

Laissez-la reposer au réfrigérateur. 

Étalez-la sur 2 mm d'épaisseur et découpez un disque de 18 cm de diamètre. 

Faites cuire à 160 °C pendant environ 12 minutes.

Faites fondre le beurre avec le chocolat noir. 

Mélangez la cassonade, le sucre semoule et les œufs jusqu'à obtenir une consistance légère et mousseuse. 

Ajoutez le mélange chocolaté. 

Incorporez la farine, le cacao en poudre et le sel. 

Enfin, incorporez les noix de pécan grossièrement hachées. 

Pochez la pâte dans des cercles de 16 cm de diamètre et d'environ 1,5 cm d'épaisseur.

Faites cuire à 165 °C pendant environ 18 minutes. 

À l'aide d'un vide-pommes parisien, formez de petites cavités dans le brownie.

Faites griller les noix de pécan. 

Faites caraméliser le sucre jusqu'à ce qu'il soit sec. 

Mélangez-le avec les noix de pécan et le sel. 

Incorporez finement le caramel pour obtenir un praliné, puis ajoutez le chocolat au lait, le beurre et l'huile de pépins de raisin. 

Mélangez jusqu'à obtenir une texture lisse. 

Garnissez les cavités du brownie avec le praliné chocolat-noix de pécan.

Caraméliser le sucre avec le glucose. 

Chauffer la crème. 

Déglacer le caramel avec la crème chaude. 

Ajouter le beurre, la purée de canneberges et le sel. 

Enfin, ajouter la gélatine. 

Verser sur le brownie et congeler.

Porter à ébullition le lait et la première portion de crème. 

Mélanger le jaune d'œuf avec le sucre. 

Verser le liquide chaud sur le jaune d'œuf et cuire jusqu'à obtenir une crème anglaise à 82 °C. 

Verser le chocolat noir fondu et mélanger jusqu'à consistance lisse. 

Laisser refroidir à environ 35 °C. 

Incorporer délicatement la seconde portion de crème fouettée.

Chauffer 1/3 de la crème. 

Ajouter la gélatine fondue. 

Verser le chocolat noir à 64 % et mélanger jusqu'à consistance lisse. 

Ajouter la crème froide. 

Laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 12 heures. 

Monter en neige et pocher une étoile de Noël sur une feuille de plastique. 

Congeler.

Décorer le gâteau d'un glaçage noir.

Fouetter le blanc d'œuf avec le sucre en poudre. 

Incorporez le jaune d'œuf. 

Incorporez la farine et le cacao en poudre. 

Étalez finement la pâte et faites cuire à 190 °C pendant environ 6 minutes. 

Découpez des bandes pour les ajuster autour du gâteau.

Portez à ébullition la crème, l'eau et le sucre jusqu'à 103 °C. 

Ajoutez le cacao en poudre et mélangez jusqu'à obtenir une consistance lisse. 

Ajoutez le mélange de gélatine neutre et de gelée et mélangez à nouveau au mixeur plongeant. 

Laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit. 

Réchauffez et utilisez à environ 32-35 °C.