Ingrédients
Pour
3
portions
700 g purée d’oranges
300 g purée de mandarines
15 g pectine NH
72 g sucre
72 g sucre inverti
128 g sirop de glucose
172 g farine
510 g poudre d’amandes
300 g sucre (1)
600 g sucre (2)
840 g blancs d’œufs
570 g sirop de glucose
570 g sucre
372 g eau (1)
395 g lait concentré (1 boîte)
270 g beurre de cacao
1 g colorant orange
30 g gélatine en poudre
150 g eau (2)
décorations en pâte d’amandes
décorations en chocolat
Préparation
Hydrater la gélatine dans l’eau.
Faire chauffer la Crème 35 % M.G. Tenue & Foisonnement Debic (1) avec le lait d'amandes, la pâte d'amandes et y faire fondre la gélatine hydratée.
Mélanger pour obtenir une texture homogène.
Ensuite, fouetter la Crème 35 % M.G. Tenue & Foisonnement Debic (2) avec le sucre pour obtenir des becs souples. Enfin, incorporer la préparation à l’amande.
Hydrater la gélatine dans l’eau.
Cuire les purées avec la Crème 35 % M.G. Tenue & Foisonnement Debic, les jaunes d’œufs et le sucre à 85 °C pour réaliser une crème anglaise.
Ajouter la gélatine hydratée et mélanger jusqu’à ce que le crémeux soit bien lisse.
Verser dans des moules en silicone de 14 cm de diamètre.
Placer au congélateur.
Porter les purées de fruits à ébullition avec le glucose et le sucre inverti.
Mélangerle sucre et la pectine, puis saupoudrer ce mélange sur la purée de fruits tout en veillant à ce que la préparation reste à ébullition.
Verser le confit d’oranges sur le crémeux à la citrouille congelé et réserver au congélateur.
Tamiser la farine et la mélanger avec le sucre (1) et la poudre d’amandes.
Ensuite, battre les blancs d’œufs avec le sucre (2) pour obtenir une meringue.
Mélanger les deux préparations et étaler l’appareil sur une plaque.
Enfourner à 185 °C pendant 18 à 20 minutes.
Hydrater la gélatine dans l’eau (2).
Porter tous les ingrédients à ébullition à l’exception du beurre de cacao et du colorant.
Verser la préparation sur le beurre de cacao, le colorant et la gélatine hydratée.
Mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant.
Laisser reposer toute une nuit.
Utiliser le glaçage à une température de 35 °C
Dressage
Monter l’entremets à l’envers.
Répartir 3/4 de la mousse à l’amande dans des moules ronds et y placer les inserts citrouille-orange congelés.
Poursuivre le montage avec la mousse restante et terminer par la dacquoise.
Placer au congélateur.
Finition
Démouler les entremets et les recouvrir de glaçage orange.
Apporter la touche finale avec les décorations d’Halloween en pâte d’amandes et en chocolat
