Ingrédients
Pour
3
portions
66 g jaunes d’œufs
250 g œufs entiers
230 g sucre glace
205 g farine
8,5 g levure chimique
1 g sel
375 g Beurre Cake Debic
150 g pommes Granny Smith
250 g purée de pommes vertes
30 g jus de citron frais
80 g sucre
7 g pectine NH
3 g gélatine en poudre
15 g eau
570 g sirop de glucose
570 g sucre
372 g eau (1)
395 g lait concentré (1 boîte)
270 g beurre de cacao
0,5 g colorant vert
1 g colorant jaune
30 g gélatine en poudre
150 g eau (2)
3 œufs en chocolat
1 disque en chocolat
fleurs en pâte d’amandes
Préparation
Hydrater la gélatine en poudre dans l’eau (1).
Ensuite, chauffer l’eau (2) et le sucre à 121 °C pour préparer un sirop.
Verser le sirop en filet sur les jaunes d’œufs battus jusqu’à ce que la température atteigne 40 °C.
Assouplir le Cream Cheese Debic avec la gélatine fondue chaude et mélanger les deux préparations.
Incorporer la Crème 35% M.G. Tenue & Foisonnement Debic légèrement fouettée.
Utiliser immédiatement.
Battre les œufs avec le sucre glace.
Incorporer la farine, la levure chimique et le sel tamisés.
Incorporer le Beurre Cake Debic fondu.
Laisser reposer pendant 2 heures.
Enfourner à 190 °C pendant 7 à 8 minutes.
Hydrater la gélatine dans l’eau froide.
Couper les pommes en brunoise et ajouter le jus de citron.
Faire chauffer la purée de pommes à 40 °C, puis y ajouter le sucre et la pectine.
Porter à ébullition puis arrêter la cuisson en incorporant la gélatine hydratée et la brunoise de pommes.
Répartir dans des moules en silicone de 14 cm de diamètre et réserver au congélateur.
Hydrater la gélatine dans l’eau (2).
Porter tous les ingrédients à ébullition à l’exception du beurre de cacao et du colorant.
Verser la préparation sur le beurre de cacao, le colorant et la gélatine hydratée.
Mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant.
Laisser reposer toute une nuit.
Utiliser le glaçage à une température de 35 °C.
Dressage
Monter l’entremets à l’envers.
Répartir 3/4 de la mousse au cream cheese dans des moules ronds et y placer les inserts de compote de pommes congelés.
Poursuivre le montage avec la mousse restante et terminer par le biscuit madeleine.
Placer au congélateur.
Finition
Démouler les entremets et les recouvrir de glaçage vert.
Décorer en déposant les œufs en chocolat sur un disque en chocolat et apporter la touche finale avec les décorations en pâte d’amandes.
