Ingrédients
Pour
3
portions
600 g œufs entiers
300 g sucre
250 g farinea
50 g poudre de cacao
750 g purée de framboises
57 g sucre inverti
93 g sirop de glucose
11 g pectine NH
57 g sucre
150 g beurre de cacao
150 g chocolat blanc
10 g colorant en poudre violet
Préparation
Battre les œufs et le sucre jusqu’à formation d’un ruban.
Tamiser la farine et la poudre de cacao et les incorporer aux œufs.
Verser l’appareil sur une plaque de cuisson (60 x 40 cm) et enfourner à 200°C pendant 8 à 10 minutes.
Préparer une crème anglaise en faisant chauffer les œufs entiers, les jaunes d’œufs et le sucre à 85 °C.
Incorporer le chocolat fondu et la Crème 35% M.G. Tenue & Foisonnement Debic légèrement fouettée.
Utiliser immédiatement.
Hydrater la gélatine dans l’eau.
Faire chauffer le lait avec le thé à la violette, puis laisser infuser à couvert pendant 30 minutes.
Filtrer le lait et ajouter la Crème 35% M.G. Tenue & Foisonnement Debic, le sucre et les jaunes d’œufs. Faire chauffer à 85 °C.
Ajouter la gélatine et mélanger jusqu’à ce que la texture soit bien lisse. Répartir le crémeux dans des moules en silicone de 14 cm de diamètre et réserver au congélateur
Porter la purée de framboises à ébullition avec le sirop de glucose et le sucre inverti.
Mélanger le sucre et la pectine, puis saupoudrer ce mélange sur la purée de fruits tout en veillant à ce que la préparation reste à ébullition.
Verser le confit de framboises sur le crémeux à la violette et réserver le tout au congélateur.
Faire fondre tous les ingrédients ensemble puis mixer.
Floquer à 37°
Dressage
Monter l’entremets à l’envers.
Répartir 3/4 de la mousse au chocolat noir dans des moules ronds et y placer les inserts à la violette et à la framboise congelés.
Pour suivre le montage avec la mousse restante et terminer par la génoise au chocolat.
Placer au congélateur.
Finition
Démouler les entremets et les floquer.
Décorer avec des post-its en chocolat.
