Etremets Mangue-Abricot

Des notes équilibrées d'abricot et de mangue, avec une finale raffinée.


Apricot-mango entremet | Debic
Rolling pin and whisk

Équipe Conseiller Culinaire Debic

Debic

Ingrédients

Biscuit à l’amande

560 g œufs entiers

80 g sucre en poudre (1)

400 g farine d’amandes

4 g sel

340 g blancs d’œufs

400 g sucre en poudre (2)

130 g farine

70 g Beurre Cake Debic

Insert à la purée d’abricots

500 g purée d’abricots

50 g purée de fruit de la passion

7 g pectine NH

140 g sucre en poudre

250 g abricots, coupés en dés

3 g vanille

Crémeux à l’abricot

500 g purée d’abricots

100 g sucre en poudre

120 g jaunes d’œufs

4 feuilles de gélatine

200 g Duo Debic

Mousse à la mangue et à l’abricot

750 g purée mangue-abricot (50/50)

150 g gélatine (1:5)

900 g Duo Debic

45 g sucre en poudre

Base de sablé

80 g Beurre Cake Debic

60 g sucre en poudre

100 g farine T45

1 g sel

Préparation

Biscuit à l’amande

Battre les œufs entiers avec le sucre (1) pour obtenir une texture légère et aérée.

Incorporer la farine d’amandes et le sel. 

Battre les blancs d’œufs avec le sucre (2) pour obtenir une meringue brillante. 

Combiner délicatement les deux préparations, puis ajouter la farine et le Beurre Cake Debic fondu. 

Étaler l’appareil sur une plaque de cuisson et enfourner à 170 °C pendant 12 à 15 minutes. 

Détailler des cercles de 16 cm de diamètre

Insert à la purée d’abricots

Faire chauffer les purées d’abricots et de fruit de la passion.

Mélanger la pectineavec le sucre, puis incorporer le tout aux purées de fruits chaudes. 

Porter le tout brièvement à ébullition tout en remuant. 

Incorporer les abricots coupés en dés et la vanille. 

Placer au congélateur dans des cercles de 16 cm de diamètre.

Crémeux à l’abricot

Faire cuire la purée d’abricots, le sucre et les jaunes d’œufs à 82 °C. 

Faire fondre la gélatine et émulsionner avec Duo Debic.

Verser sur l’insert à l’abricot et fermer avec un disque de biscuit.

Mousse à la mangue et à l’abricot

Faire chauffer la purée avec le sucre à 40 °C. 

Faire fondre la gélatine et l’ajouter à la purée de fruits. 

Faire refroidir à 30-32 °C et incorporer Duo Debic. 

Utiliser immédiatement.

Base de sablé

Mélanger le Beurre Cake Debic avec le sucre.

Ajouter la farine et le sel. Pétrir pour obtenir une pâte.

Abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur.

Détailler des cercles de 18 cm de diamètre.

Enfourner à 170 °C jusqu’à obtention d’une belle couleur dorée et d’une texture croustillante.

Dressage

Placer un disque de sablé au fond de chaque moule et remplir au 2/3 avec la mousse. 
 

Placer l’insert congelé dans la mousse en appuyant délicatement.

Finition

Congeler le tout et décorer de la manière souhaitée.

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