Saint-Honoré

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide. 

Porter le lait et la vanille à ébullition et laisser infuser pendant 10 minutes. 

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre. 

Filtrer le lait chaud sur les jaunes d’œufs tout en remuant. 

Faire cuire à 82-84 °C pour obtenir une crème anglaise. 

Dissoudre la gélatine dans la crème anglaise chaude et laisser refroidir à 30-32 °C. 

Fouetter Duo Debic pour obtenir des becs souples. 

Incorporer dans la crème anglaise en trois en trois fois pour obtenir une mousse onctueuse.

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide. 

Réaliser un beau caramel ambré avec le sucre et le glucose. 

Faire chauffer la Crème Tenue & Foisonnement 35% MG Debic et l’incorporer délicatement au caramel tout en remuant. 

Mélanger jusqu’à ce que la texture soit bien lisse et ajouter le Beurre Cake Debic et le sel. 

Retirer du feu puis y dissoudre la gélatine. 

Pocher le caramel dans de petits moules en silicone puis réserver au congélateur.

Battre les œufs avec le sucre pour obtenir une texture légère et aérée. 

Incorporer la farine et le Beurre Cake Debic fondu. 

Étaler l’appareil en fine couche d’environ 5 mm sur un tapis en silicone. 

Enfourner à 180 °C pendant 8 à 10 minutes.

Laisser refroidir et détailler de cercles adaptés à la taille des moules.

Mélanger le Beurre Croissant Debic avec le sucre. 

Ajouter la farine et le sel. Pétrir pour obtenir une pâte. 

Abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur. 

Enfourner à 170 °C jusqu’à obtention d’une belle couleur dorée et d’une texture croustillante. 

Détailler des cercles de la taille adaptée pour former la base des créations

Porter le lait, l’eau, le Beurre Cake Debic, le sucre et le sel à ébullition. 

Ajouter la farine en une seule fois et mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse. 

Faire cuire brièvement pour sécher la pâte. 

Transférer la pâte dans un batteur et la laisser refroidir à 60 °C environ.

Ajouter progressivement les œufs pour obtenir une pâte à choux lisse. 

Pocher de petits choux d’environ 2 cm de diamètre. 

Enfourner à 170 °C pendant environ 25 minutes pour obtenir des choux dorés

Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau à 170 -175 °C pour obtenir un caramel d’une belle couleur ambrée.

Verser une petite quantité de caramel dans de petits moules en demi-sphère en silicone. 

Placer les mini-choux cuits dans le caramel pour qu’une joli coque se forme sur ces derniers. 

Laisser prendre puis démouler