Ingrédients
POUR 12 TARTELETTES Ø6 CM
110 g farine T45
20 g farine T55
50 g sucre glace
20 g farine d’amandes
15 g poudre de cacao (10 à 12 % de matières grasses)
2 g sel
1 g extrait de vanille
80 g Beurre Croissant Debic
27 g œufs entiers
Préparation
Mélanger tous les ingrédients secs avec le Beurre Croissant Debic.
Ajouter les œufs et bien mélanger pour obtenir une pâte.
Abaisser la pâte, bien l’envelopper dans un film et la réserver au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Abaisser la pâte à 2 mm d’épaisseur et foncer les moules à tartelette de 6 cm de diamètre.
Placer brièvement au congélateur puis faire cuire au four à 165 °C.
Laisser refroidir.
Réaliser un caramel avec le sucre puis y ajouter Duo Debic et le sel. Remuer pour obtenir un caramel bien lisse.
Refroidir à environ 40 °C, puis émulsionner avec le Beurre Cake Debic pour obtenir un caramel onctueux.
Laisser refroidir à température ambiante avant utilisation.
Porter Duo Debic, le glucose et le sel à ébullition.
Verser le tout sur le chocolat en remuant du centre vers l’extérieur pour obtenir une émulsion lisse.
Mixer brièvement à l’aide d’un mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer d’air.
Refroidir à 30-32°C et ajouter le Beurre Cake Debic.
Dressage
Garnir les tartelettes sorties du four avec une couche de caramel tendre et laisser durcir légèrement.
Pocher ou verser la ganache en laissant un espace par rapport au bord.
Laisser prendre à 16-18 °C.
Finition
Apporter la touche finale avec une rosace de Duo Debic fouettée et une décoration en chocolat.
