Ingrédients
550 g sucre
236 g jaunes d’œufs
708 g œufs
8 g miel
20 g zeste de citron
4 g vanille
433 g farine T45
238 g fécule de pomme de terre
945 g purée de framboises
190 g sucre
95 g glucose
28 g gélatine en poudre
140 g eau
Préparation
Fouetter le sucre, les jaunes d’œufs, les œufs entiers, le miel, le zeste de citron et la vanille. Incorporer délicatement les ingrédients secs tamisés.
Verser l’appareil dans un cadre de 60 x 40 cm et l’enfourner à 175 °C pendant 25 à 30 minutes.
Laisser refroidir.
Porter le lait, la Crème Tenue & Foisonnement 35 % MG Debic et la vanille en poudre à ébullition.
Pendant ce temps, battre les jaunes d’œufs avec le sucre et l’amidon.
Incorporer le tout au lait chaud et faire cuire à 82-84 °C.
Ajouter le Beurre Cake Debic et bien mélanger. Filmer au contact à l’aide de film alimentaire et laisser refroidir.
Fouetter la Crème Tenue & Foisonnement 35 % MG Debic pour obtenir des becs souples et l’incorporer dans la crème pâtissière.
Faire chauffer 3/4 de la purée de fraises à 60 °C avec les sucres, ajouter la gélatine préalablement hydratée, puis incorporer la purée de fruits restante.
Répartir la préparation dans deux cadres de 60 x 40 cm et les placer en cellules de refroidissement.
Dressage
Retirer la croûte de la génoise et découper la génoise en trois étages.
Imbiber le premier étage de sirop, étaler une couche de chantilly sur le dessus, déposer une couche de confit de framboises et terminer par une autre couche de chantilly.
Répéter l’opération avec le deuxième étage et terminer avec un dernier étage de génoise imbibé de sirop.
Placer le gâteau au réfrigérateur.
Recouvrir le gâteau de mariage de crème de couverture et détailler des parts de 3 x 10 cm.
Finition
À l’aide d’une douille cannelée, créer une décoration harmonieuse sur le dessus.
