Ingrédients
229 g Crème Plus Mascarpone Debic
130 g œufs
187 g sucre
53 g farine amande
2 g sel
69 g farine T45
5 g levure
46 g aardappelzetmeel
46 g fécule de pomme de terre
30 g chocolat en poudre
100 g eau
87 g sucre
10 g Cointreau (60%)
39 g chocolat au lait
47 g pâte de noisettes
63 g feuilletine
Préparation
Fouetter les ingrédients liquides avec le sucre, puis ajouter la farine d’amandes et le reste des ingrédients secs tamisés.
Étaler l’appareil sur une plaque de cuisson et enfourner à 180 °C pendant 15 minutes avec la soupape fermée.
Quantités pour une plaque de 60 x 40 cm : 750g
Porter l’eau et le sucre à ébullition. Laisser refroidir, puis ajouter le Cointreau.
Fouetter le Parfait Debic avec le Cointreau et verser le tout dans le moule de 16 cm de diamètre sur un cercle de biscuit imbibé, puis réserver au réfrigérateur.
Faire chauffer les liquides à 40-45 °C dans le pasteurisateur, ajouter la pâte de noisettes et émulsionner.
Ajouter rogressivement les ingrédients secs préalablement mélangés sans cesser de remuer et pasteuriser la préparation à 85 °C.
Refroidir la préparation rapidement à 4 °C puis la turbiner jusqu’à obtenir une texture
Faire fondre le chocolat, ajouter la pâte de noisettes et la feuilletine.
Étaler une fine couche de croustillant en respectant le diamètre du gâteau et réserver au réfrigérateur.
Dressage
Remplir le moule à moitié de crème glacée à la noisette, ajouter l’insert, recouvrir de crème glacée et déposer le croustillant noisette. Enfin, réserver au congélateur.
Finition
Pulvériser du beurre de cacao sur le gâteau.
Décorer avec Végétop Debic fouettée et des noisettes.
