Tartare de betterave

Taillez la betterave cuite en fine brunoise.

Mélangez-la avec la moutarde, l’huile d’olive et le vinaigre de vin rouge.

Salez et poivrez.

Laissez reposer pour que les saveurs se mélangent.

Mélangez la gélatine en poudre avec l’eau froide et laissez gonfler.

Faites chauffer doucement la Végétop (1), puis incorporez le fromage de chèvre jusqu’à dissolution complète.

Ajoutez la gélatine et mélangez jusqu’à obtention d’une texture lisse.

Assaisonnez de sel et de poivre blanc.

Montez la Végétop (2) en chantilly souple et incorporez-la délicatement au mélange refroidi à température ambiante.

Réservez au réfrigérateur.

Avant utilisation, transférez dans une poche munie d’une douille Saint-Honoré.

Mélangez la moutarde avec le vinaigre balsamique blanc.

Incorporez progressivement la Végétop en fouettant, jusqu’à obtention d’une vinaigrette lisse.

Rectifiez l’assaisonnement et réservez au frais.

Blanchissez rapidement l’aneth, puis plongez-le dans de l’eau glacée.

Séchez-le soigneusement et mixez-le avec l’huile neutre jusqu’à obtention d’une belle teinte verte.

Filtrez finement (tamis ou filtre à café) et réservez.

Faites dorer la chapelure panko dans le Cuire & Rôtir à la poêle.

Retirez du feu, ajoutez l’aneth séché, le zeste de citron et une pincée de sel.

Laissez refroidir et conservez dans un récipient hermétique.