Bûche Brievenbus

De bloem zeven, samen met het amandelpoeder en de suiker (1).

De eiwitten met de suiker en het eiwitpoeder opkloppen tot een stevig en glad eiwitschuim.

Spatel de gezeefde grondstoffen met de gekonfijte citroen door het eiwitschuim.

Uitstrijken of uitspuiten op bakpapier en afbakken op 180 à 190°C gedurende 12 minuten.

Meng, met behulp van het mengpallet, de koude blokjes Debic Brioche met de overige ingrediënten tot een zanderige en korrelige massa.

Bakken op 130°C gedurende tweemaal 5 minuten.

De Gold chocolade smelten en mengen met de streusel en de kokosrasp.

Uitstrijken op een bakplaat en banden snijden van 6 x 13 cm.

De helft van de citroengraspuree verwarmen.

Vanaf 40°C het suiker-pectine-glucosemengsel toevoegen en verder verwarmen.

Naar het kookpunt brengen en vervolgens mengen met de koude puree (citroengras en citroen) op 5°C.

Goed doormixen om een soepele textuur te bekomen.

De puree met de suiker, de kokosrasp en de room Debic Stand & Overrun aan de kook brengen ; de gelatinemassa (water + gelatinepoeder) toevoegen en uitgieten in vormen.

Breng de room met de citroenpuree aan de kook.

De eidooier met de suiker schuimig kloppen.

Samenbrengen en afroeren tot 85°C (anglaise).

Over de witte chocolade gieten en emulgeren met een staafmixer.

Vanaf 30°C, de opgeklopte room door spatelen.

Een siroop koken met de suiker, het water (1), en de glucose tot 104°C, de Debic Végétop toevoegen samen met de gelatinemassa (gelatinepoeder + water (3)).

Straalsgewijs op de gesmolten cacaoboter en witte chocolade gieten.

Mixen met een staafmixer tot een gladde emulsie.

Ondertussen de neutrale gelei met het water (2) aan de kook brengen, toevoegen en opnieuw mixen.

Laten kristalliseren gedurende 24 uur voor gebruik.

De glaçage opwarmen tot 32 à 34°C en opnieuw mixen om zoveel mogelijk luchtbelletjes te vermijden.

Glaceren.