Le 95

Klop het eigeel met de gemalen amandelen en het poedersuiker tot een stevig schuim.

Klop apart het eiwit met de suiker op tot een zachte meringue.

Meng de bloem met het cacaopoeder en de gemalen cacaonibs.

Spatel dit door het eigeelmengsel, gevolgd door de gesmolten Debic Crème.

Spatel de meringue erdoor.

Verdeel over een bakplaat en bak op 180 °C gedurende 8 minuten.

Bewaar in de koelkast.

Smelt de melkchocolade met de praliné.

Voeg de krokante rijst toe.

Smeer uit over de chocoladegenoise en bewaar.

Verwarm de Debic Crème Brulée tot 90 °C en meng met de andere ingrediënten.

Emulgeer met een staafmixer.

Verdeel het mengsel in 3 Silpats® en vries in.

Vul de honingraatvormen met de resterende cremeux en vries in.

Meng het eigeel en de eieren.

Breng de suiker en het water aan de kook op 120 °C.

Giet voorzichtig over het eimengsel, in de mixer.

Laat langzaam draaien op gemiddelde snelheid, zodat het mengsel kan afkoelen.

Smelt de donkere chocolade op 45 °C en voeg hier afwisselend het eimengsel en de Debic Stand & Overrun aan toe.

Verwarm de Debic Stand & Overrun (1) met de invertsuiker.

Giet over de donkere chocolade.

Emulgeer met een staafmixer terwijl u de gesuikerde Debic Stand & Overrun (2) toevoegt.

Bewaar in de koelkast.

Meng de helft van de suiker met het cacaopoeder om klonters te voorkomen.

Breng het water en de Debic Végétop met de resterende suiker en het suiker-cacaomengsel aan de kook (102°C).

Voeg het neutrale glazuur en de gelatinemassa toe en emulgeer met een staafmixer gedurende 2 minuten.

Gebruik bij 35 °C.