Surf & Turf

Pekel de kalfswangen gedurende twaalf uur in het pekelbad. Spoel goed schoon onder koud water en gaar gedurende 36 uur op 85 °C in de Debic Bakken & Braden.

Of gaar de wangen in de kalfsfond op laag vuur. Bak de kalfswangen net voor het serveren krokant in de Debic Bakken & Braden en trancheer ze.

Bak de gamba’s kort aan in Debic Bakken & Braden.

Passeer het kookvocht van de kalfswang, vermeng met de Debic Culinaire Orginal en kook in tot gewenste dikte. Monteer met de boter en schuim op met de staafmixer.

Kook de aardappelen gaar in de schil. Verwijder de schil en koel terug. Frituur de aardappelen voor op 130 °C gedurende 15 minuten en koel terug. Frituur de aardappelen af op 180 °C en zout deze.

Schil de asperges, plaats in een weckpot tegen elkaar aan en schenk hier de Debic Bakken & Braden op totdat ze onder staan. Gaar gedurende 25 tot 30 minuten op 90 °C in de combisteamer met 100% stoom.