Zomertaart

Verwarm het water, samen met het melkpoeder, het melkeiwit, de fructose en de dextrose.

Meng op 40 °C de sacharose en stabilisator onder het geheel.

Pasteuriseer de compositie.

Laat afkoelen en voeg de kokosroom toe.

Laat rijpen bij 4 °C gedurende minstens 8 uur.

Turbineer het ijs.

Verwarm de mangopuree tot 40 °C.

Voeg de suiker en pectine toe en breng het geheel aan de kook.

Breng alle ingrediënten over in een vacuumzak.

Vacumeer en laat infuseren in de koeling gedurende 48 uur.

Verwarm de melk, samen met het melkpoeder en de dextrose.

Meng bij 40 °C de sacharose, stabilisator en Debic Room 35% onder het geheel.

Pasteuriseer de compositie en laat afkoelen.

Voeg bij 50 °C de gesmolten chocolade en de passievruchtenpulp toe.

Laat minstens 8 uur rijpen bij 4 °C.

Turbineer daarna het ijs.

Klop het eiwit luchtig op, samen met de suiker.

Voeg de bloemsuiker, het amandelpoeder, de citroenzestes en de glycerine toe.

Strijk uit op een bakplaat en bak af op 165 °C.