Ingrediënten
Voor
4
porties
4 ontzoute kabeljauwhaasjes
150-180 g (zonder graat)
300 ml milde olijfolie
2 teentjes knoflook
1 takje tijm
600 g bloemkool (in roosjes)
300 g gekookte kikkererwten (gepeld)
200 ml Debic Végétop
35 g Debic traditionele roomboter
10 g zout
Gebruikte Debic-producten
Bereiding
Vacumeer elk kabeljauwhaasje met een beetje olie, een schijfje knoflook en een takje tijm.
Verwarm het sous-videbad (roner) voor op 55°C.
Gaar de haasjes 30 minuten.
Haal ze voorzichtig uit het vacuümzakje en houd ze warm.
Kook de bloemkool gaar.
Mix de bloemkool en kikkererwten met de warme Végétop tot een romige puree.
Voeg de roomboter, zout, peper en eventueel specerijen toe.
Haal door een fijne zeef voor een extra gladde textuur.
Verwarm het citroensap met de suiker tot deze is opgelost.
Voeg de uitgeknepen gelatine toe en meng goed.
Laat iets afkoelen, voeg de Culinaire Végétop toe en mix tot een glad geheel.
Passeer en giet in een sifon van 0,5 liter.
Belucht met een 1 N2O-patroon, schud goed en laat minimaal 2 uur in de koelkast rusten.
Montage
Leg eerst de warme puree op het bord.
Leg het warme kabeljauwhaasje erop.
Voeg een toef citroenschuim toe naast de kabeljauw.
Garneer met peultjes, geroosterde kikkererwten en knapperige chips van kabeljauwhuid.
