Zeebaars

Snijd de zeebaarsfilet in dunne plakjes van ongeveer 3 mm.

Bewaar in de koelkast.

Meng in een kom het limoensap met de fijngehakte rode chili, selderij, koriander, visbouillon, gember en zout.

Laat 10 tot 15 minuten trekken in de koelkast.

Voeg Culinaire Végétop toe en mix tot een romige, gladde massa.

Meng de xanthaangom erdoor.

Passeer door een zeef, breng op smaak en bewaar gekoeld.

Meng het water met witte wijn, wittewijnazijn, suiker en zout.

Snijd de gember en het citroengras in dunne plakjes.

Doe dit samen met de kaffir-limoenblaadjes in een steelpan en breng aan de kook.

Haal de pan, zodra het kookt, van het vuur en laat op kamertemperatuur komen. 

Passeer de zoetzure marinade door een fijne zeef en bewaar in de koelkast.

Snijd de venkel en selderij met een mandoline in dunne plakjes en leg ze in de gekoelde marinade.

Laat 1 uur marineren in de koelkast.