Bietentartaar

Snijd de gekookte rode biet in fijne brunoise.

Meng de rode biet met de mosterd, olijfolie en rodewijnazijn.

Breng op smaak met zout en peper.

Laat rusten zodat de smaken zich kunnen ontwikkelen.

Meng het gelatinepoeder met het koude water en laat wellen.

Verwarm de Végétop (1) voorzichtig en los er de geitenkaas in op.

Voeg de gelatine toe en mix tot een glad geheel.

Breng op smaak met zout en witte peper.

Klop de Végétop (2) tot zachte pieken en spatel door het geitenkaasmengsel zodra dit is afgekoeld tot kamertemperatuur.

Laat opstijven in een bak in de koelkast.

Breng voor gebruik over in een spuitzak met een St. Honoré-spuitmond.

Meng de mosterd en de witte balsamicoazijn.

Klop er langzaam de Culinaire Végétop door tot een gladde dressing ontstaat.

Breng op smaak en zet in de koelkast.

Blanceer de dille kort en koel direct in ijswater.

Dep goed droog en mix met de neutrale olie tot een heldergroene olie.

Haal door een fijne zeef of koffiefilter en zet apart.

Rooster de panko met de Bakken & Braden in een pan tot goudbruin.

Haal van het vuur en breng op smaak met gedroogde dille, citroenzeste en een snufje zout.

Laat afkoelen en bewaar in een droge bak.