Ingrediënten
Voor 10 personen
500 g paneermeel
500 g groentebouillon
250 g bloem
20 g Parmezaanse kaas
15 g zout
100 g hooi
200 g fijne suiker
200 g fijn zout
4 eidooiers
1 kapoen
3 l groentebouillon
300 g hooi
200 g bleekselderij
200 g wortelen
200 g uien
20 g zout
4 kruidnagels
chips van kapoenhuid
gepofte aardpeerschil
spruiten
Debic Traditional Butter
Gebruikte Debic-producten
Bereiding
Meng alle ingrediënten in een planeetmenger met een platte menghaak tot een glad deeg ontstaat.
Breng het mengsel over in een vacuümzak en sluit af.
Laat minstens 6 uur rusten in de koelkast.
Rol het deeg na het rusten uit tot een dikte van 3 mm en vorm de ravioli.
Meng alle ingrediënten in een planeetmenger met een platte menghaak tot een glad deeg ontstaat.
Breng het mengsel over in een vacuümzak en sluit af.
Laat minstens 6 uur rusten in de koelkast.
Laat afkoelen voor gebruik.
Hak het hooi fijn en meng met de suiker en zout.
Giet de helft van het mengsel in een kom.
Leg de eidooiers erop en bedek met de rest van het mengsel.
Laat ongeveer 4 uur marineren in de koelkast.
Spoel daarna de dooiers heel voorzichtig af en klop ze tot een gladde en romige massa.
Doe in een pipet en serveer koud.
Verwijder de huid van de kapoen en bewaar deze voor de kapoenhuidchips.
Snijd de kapoen in 4 stukken.
Combineer de overige ingrediënten in een vacuümzak.
Sluit af en kook op 85°C gedurende 12 uur.
Zeef daarna de getrokken bouillon door een zeer fijne zeef.
Als er onzuiverheden zijn, klarifeer de bouillon met eiwitten en de groentemix volgens de klassieke techniek.
Breng de melk aan de kook met Culinair Original.
Get over de vooraf gesneden taleggio en meng tot een gladde massa.
Voeg zout naar smaak toe.
Montage
Maak in het midden van het bord 2 spiralen met het eigeel en de fondue.
Kook intussen de ravioli in kokend water en bak ze in een pan met antiaanbaklaag met een klontje boter.
Plaats ze in het midden van het bord en decoreer met de kapoenhuidchips, aardpeerschil en spruiten.
Afwerking
Serveer de kokende bouillon ernaast.
