Kreeft en foie gras royale

Verwarm een rondeaupan en voeg dan de bacon toe.

Bak de bacon goed bruin aan beide zijden.

Blus af met de witte wijn en voeg de Slagroom zonder suiker 35% toe.

Reduceer tot de helft en passeer door een zeef.

Gril de foie gras.

Zodra deze gaar is, ontader en breng op smaak.

Plaats de baconroom in een pan met de foie gras en breng aan de kook.

Doe in een blender en voeg 6 hele eieren en 3 eidooiers toe.

Mix en breng op smaak met zout en peper.

Passeer door een zeef en plaats op een bakplaat.

Het mengsel moet ongeveer 2 cm dik zijn.

Dek de bakplaat af en bak in een stoomoven op 98°C gedurende 15 minuten.

Kook de kreeften au bain-marie met witte wijn en peperkorrels.

Kleine scharen 3 minuten.

Grote scharen 5 minuten.

Lichamen 1 minuut.

Bewaar de koppen om de jus te maken.

Hak de kreeftenkoppen in kleine stukjes.

Sprenkel olijfolie in een hete pan.

Bak de kreeftenkoppen bruin, voeg dan de boter toe en rooster.

Voeg de fijngehakte venkel, knoflookbol, sjalotten en tomaten toe.

Voeg de tomatenpuree toe.

Kook 5-10 minuten, blus dan af met witte wijn en cognac.

Reduceer en voeg voldoende water toe om de ingrediënten te bedekken.

Laat zachtjes sudderen gedurende 2½ uur.

Verwijder de ingrediënten en passeer de jus door een zeef.

Bewaar in een pan.

Klop de Slagroom zonder suiker 35%.

Spatel dan voorzichtig de fromage blanc erdoor.

Voeg de zout toe.