Le 95

Battez les jaunes d'œufs avec les amandes broyées et le sucre glace jusqu'à obtention d’une mousse ferme.

Battez les blancs d'œufs avec le sucre pour obtenir une meringue légère.

Mélangez la farine, le cacao en poudre et le grué de cacao moulu.

Incorporez à la spatule dans le mélange aux œufs, puis ajoutez la Debic Crème fondue.

Incorporez la meringue à la spatule.

Répartissez sur une plaque de cuisson et enfournez pendant environ 8 minutes à 180°C.

Réservez au réfrigérateur.

Faites fondre le chocolat au lait avec le praliné.

Ajoutez le riz croquant.

Étalez sur la génoise au chocolat et réservez.

Portez la Debic Crème Brûlée à 90°C et mélangez avec les autres ingrédients.

Émulsionnez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Répartissez le mélange dans 3 Silpats® et congelez.

Remplissez les moules nid d’abeille avec le reste de crémeux et congelez.

Mélangez le jaune d'œuf avec les œufs.

Portez le sucre et l’eau à ébullition à 120°C.

Versez prudemment sur le mélange aux œufs, dans le mixeur.

Laissez tourner doucement à vitesse moyenne pour permettre au mélange de refroidir.

Faites fondre le chocolat noir à 45°C et ajoutez-y le mélange aux œufs et la Debic Prima Blanca en alternant.

Faites chauffer la Debic Tenue & Foisonnement avec le sucre inverti.

Versez sur le chocolat noir.

Émulsionnez au mixeur plongeant tout en ajoutant la Debic Prima Blanca sucrée.

Réservez au réfrigérateur.

Mélangez la moitié du sucre avec le cacao en poudre pour éviter les grumeaux.

Portez l’eau et la Debic Végétop avec le reste de sucre et le mélange sucre-cacao à ébullition (102°C).

Ajoutez le glaçage neutre et la masse de gélatine et émulsionnez au mixeur plongeant pendant 2 minutes.

Travaillez à 35°C