Blanche neige

Blanche neige - photo1 | Debic

Ingrédients

SABLÉ

800 g farine

400 g sucre glace

325 g poudre de noisettes

7 g sel

500 g beurre cake Debic

160 g oeufs

ALMOND GENOISE

125 g œufs

80 g jaune d'œuf

150 g poudre d'amandes

150 g sucre (1)

170 g blanc d'oeuf

100 g sucre (2)

100 g farine

CREME RUBICAINE

725 g Duo Debic

45 g sucre

42 g masse de gélatine

160 g chocolat rubis

5 gouttes essence de rose

BALLES DE NOIX DE COCO

225 g purée de noix de coco

25 g Malibu

27 g sucre

48 g masse de gélatine

235 g Duo Debic

GELÉE DE LITCHIS ET DE FRAMBOISES

400 g litchis égouttés (1 boîte)

35 g eau de rose

375 g purée de framboises

130 g sucre

15 g pectine NH

10 g jus de citron

NOIX DE COCO CROUSTILLANTE

70 g noix de coco râpée

75 g chocolat blanc

200 g pâtes au sésame

70 g riz croustillant

70 g feuilletine

MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC

450 g lait

2 citrons verts, les zestes

75 g jaune d'oeuf

4 g gélatine en poudre

20 g eau

425 g chocolat blanc Velvet

700 g DUO Debic

Préparation

Sablés

Mélangez les ingrédients secs avec les mottes de beurre pour obtenir un mélange poudreux. Ajoutez les œufs et terminez la pâte. Enveloppez et laissez refroidir au réfrigérateur. Laminer à 2,5 mm et cuire au four à 165°C pendant 15-17 minutes.

Génoise aux amandes

Battre les œufs, le jaune d'œuf, la poudre d'amandes et le sucre (1). Battez simultanément le blanc d'œuf avec le sucre. Mélangez et incorporez la farine. Etalez sur une plaque de cuisson, recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Faites cuire au four à 230°C pendant 7 à 8 minutes.

Crème de rubis

Chauffez 300 g de Debic Duo avec le sucre. Versez sur le chocolat Rubis et ajoutez la masse de gélatine. Mélangez avec un mixeur manuel et ajoutez le reste de Debic Duo froid.

Balles à la noix de coco

Chauffer 1/3 de la purée et le sucre jusqu'à 40°C. Faites fondre la masse de gélatine et incorporez le reste de la purée. Incorporez le Debic Duo semi-fouetté et remplissez des moules en silicone de forme ronde. Mettez au congélateur. Démouler et rouler dans la noix de coco râpée.

Gelée de litchis et de framboises

Egouttez les litchis pendant au moins 3 heures. Chauffez la purée à 40°C et ajoutez le mélange pectine-sucre. Portez à ébullition pendant 2 minutes. Ajouter la masse de gélatine, le jus de citron et l'eau de rose. Mélanger avec les litchis égouttés et coupés en morceaux et verser dans des petits moules à bûchettes. Mettez au congélateur.

Noix de coco croustillante

Faites griller la noix de coco râpée dans un Tefalpan®. Mélanger avec le reste des ingrédients secs. Faire fondre le chocolat blanc avec les pâtes de sésame, mélanger.

Mousse au chocolat blanc

Zester de limes dans le lait et laisser infuser pendant 45 minutes. Filtrer et chauffer avec le jaune d'œuf et le sucre à 84°C ( anglaise). Ajouter la masse de gélatine, mélanger et verser sur le chocolat blanc. Incorporer le Debic Duo semi-fouetté. Répartissez sur les 3 bûches. Et remplissez le reste dans des moules en silicone en forme de petites boules.

Finition

Répartissez le crumble irrégulier sur une couche de génoise aux amandes, arrosée du jus de litchi égoutté. N'appuyez pas trop fort pour que le crumble reste croustillant. Commencez à remplir les bûches avec la mousse au chocolat blanc et apportez une deuxième couche de génoise. Placez la gelée congelée et remplissez encore avec la mousse. Mettez au congélateur avant de démouler. Glacer les côtés avec un glaçage blanc. Décorer avec les boules glacées et la crème de rubis fouettée. Déposer sur une couche de sablés cuits.