Ingrédients
Pour
6
portions
200 g blancs d'œufs
72 g sucre (1)
122 g poudre de noisette
144 g sucre (2)
40 g farine
80 g purée de mandarines
45 g purée de fruits de la passion
1 orange (zeste)
175 g sucre
165 g œufs
4 g gélatine
270 g Beurre Cake Debic
10 g Cointreau (60%)
5 g arôme d'orange
10 g jus de citron vert
92 g eau
165 g sucre
165 g glucose
32 g gélatine
165 chocolat blanc, Ivoire
120 g lait concentré
65 g nappage neutre
Préparation
Faire fondre le chocolat noir, puis ajouter le Beurre Cake Debic ramolli.
S'assurer que le beurre ne soit pas totalement fondu afin que des morceaux restent présents.
Ajouter le sucre, le sel et les œufs. Tamiser la farine et l'incorporer à la pâte.
Diviser la pâte en portions de 200 g. Enfourner à 190 °C pendant 12 minutes.
Battre les blancs d'œufs avec le sucre (1), tamiser le reste des ingrédients et les incorporer à la meringue.
Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, pocher 6 spirales de dacquoise de 15 cm de diamètre. Enfourner à 195 °C pendant 12 minutes.
Porter la purée de fruits, le zeste et le sucre à ébullition.
Réaliser une crème anglaise (84 °C) en ajoutant les œufs.
Ajouter la gélatine hydratée et laisser refroidir à ± 45-50 °C.
Ajouter le Beurre Cake Debic froid, le Cointreau, le jus de citron vert et l'arôme d'orange. Émulsionner le tout en mixant pendant 5 minutes.
Répartir 125 g dans chaque moule et réserver au congélateur.
Porter la Crème 35% MG Tenue & Foisonnement Debic et le sucre inverti à ébullition et verser le tout sur le chocolat.
Émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant.
Sans cesser d'émulsionner, ajouter le Beurre Cake Debic froid.
Réserver la ganache dans un récipient adapté au réfrigérateur.
Porter à ébullition la Crème 35% MG Tenue & Foisonnement Debic (1) avec le sucre (1) et la gousse de vanille grattée.
Laisser infuser pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre restant (2) et réaliser une crème anglaise (84 °C) avec la crème infusée précédente.
Mélanger.
Ajouter la gélatine hydratée et laisser refroidir à 25-30 °C.
Fouetter la Crème 35% MG Tenue & Foisonnement Debic (2) jusqu'à formation de becs souples et incorporer la crème anglaise refroidie.
Porter l'eau, le sucre et le glucose à ébullition.
Cuire pendant 2 minutes.
Ajouter la gélatine hydratée et verser la préparation sur le chocolat blanc.
Émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant.
Sans cesser d'émulsionner, ajouter le lait concentré et le nappage neutre.
Laisser refroidir.
Dressage
Monter l'entremets à l'envers.
Commencer par la mousse à la vanille en veillant à chemiser les bords du cercle avec cette dernière.
Déposer ensuite une couche de crémeux à la mandarine congelé puis la dacquoise aux noisettes.
Verser la mousse à la vanille restante.
Pocher quelques gouttes de ganache sur les brownies et les placer au congélateur.
Finition
Terminer le montage avec les brownies.
Placer au congélateur.
Démouler les entremets et les recouvrir de glaçage (35 °C).
Apporter la touche finale avec des décorations en chocolat blanc.
