Ingrédients
125 g œufs
80 g jaune d'œuf
150 g poudre d'amandes
150 g sucre (1)
170 g blanc d'oeuf
100 g sucre (2)
100 g farine
725 g Duo Debic
45 g sucre
42 g masse de gélatine
160 g chocolat rubis
5 gouttes essence de rose
225 g purée de noix de coco
25 g Malibu
27 g sucre
48 g masse de gélatine
235 g Duo Debic
400 g litchis égouttés
35 g eau de rose
375 g purée de framboises
130 g sucre
15 g pectine NH
10 g jus de citron
70 g noix de coco râpée
75 g chocolat blanc
200 g pâte de sésame
70 g riz croustillant
70 g feuilletine
450 g lait
2 citrons verts, les zestes
75 g jaune d'oeuf
4 g gélatine en poudre
20 g eau
425 g chocolat blanc
700 g Duo Debic
Préparation
Mélangez les ingrédients secs avec le beurre pour obtenir un mélange poudreux.
Ajoutez les œufs et terminez la pâte.
Enveloppez et laissez refroidir au réfrigérateur.
Laminez à 2,5 mm et faites cuire au four à 165°C pendant 15-17 minutes.
Battez les œufs, le jaune d'œuf, la poudre d'amandes et le sucre (1).
Battez simultanément le blanc d'œuf avec le sucre.
Mélangez et incorporez la farine.
Etalez sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
Faites cuire au four à 230°C pendant 7 à 8 minutes.
Chauffez 300 g de Duo Debic avec le sucre.
Versez sur le chocolat Rubis et ajoutez la masse de gélatine.
Mélangez avec un mixeur manuel et ajoutez le reste de Duo Debic froide.
Chauffez 1/3 de la purée et le sucre jusqu'à 40°C.
Faites fondre la masse de gélatine et incorporez le reste de la purée.
Incorporez la Duo Debic semi-fouettée et remplissez des moules en silicone de forme ronde.
Mettez au congélateur.
Démoulez et roulez dans la noix de coco râpée.
Egouttez les litchis pendant au moins 3 heures.
Chauffez la purée à 40°C et ajoutez le mélange pectine-sucre.
Portez à ébullition pendant 2 minutes.
Ajoutez la masse de gélatine, le jus de citron et l'eau de rose.
Mélangez avec les litchis égouttés et coupés en morceaux et versez dans des petits moules à bûchettes.
Mettez au congélateur.
Faites griller la noix de coco râpée dans un Tefalpan®.
Mélangez avec le reste des ingrédients secs.
Faites fondre le chocolat blanc avec la pâtes de sésame, mélangez.
Zestez les citrons verts dans le lait et laissez infuser pendant 45 minutes.
Filtrez et chauffez avec le jaune d'œuf et le sucre à 84°C (anglaise).
Ajoutez la masse de gélatine, mélangez et versez sur le chocolat blanc.
Incorporez la Duo Debic semi-fouettée.
Répartissez sur les 3 bûches.
Remplissez le reste dans des moules en silicone en forme de petites boules.
Dressage
Répartissez le crumble irrégulier sur une couche de génoise aux amandes, arrosée du jus de litchi égoutté.
N'appuyez pas trop fort pour que le crumble reste croustillant.
Commencez à remplir les bûches avec la mousse au chocolat blanc et ajoutez une deuxième couche de génoise.
Placez la gelée congelée et remplissez encore avec la mousse.
Mettez au congélateur avant de démouler.
Glacez les côtés avec un glaçage blanc.
Finition
Décorez avec les boules glacées et la crème de rubis fouettée.
Déposez sur une couche de sablés cuits.
